【漁業】特定技能2号 評価試験 問題集＆解説テキスト 第17回（水産物の衛生と品質）

このページでは、漁業の特定技能2号 評価試験で重要な「水産物（すいさんぶつ）の衛生・品質・食中毒対策」の問題をまとめています。

問題（4択・5問）

問1

生の魚介類が原因になりやすく、真水と加熱に弱い食中毒菌は？

🇻🇳 ベトナム語：Vi khuẩn từ hải sản sống, yếu với nước ngọt và nhiệt là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Bakteri dari seafood mentah yang lemah terhadap air tawar dan panas adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：ပင်လယ်စာအစိမ်းမှ ဖြစ်ပြီး ရေချိုနှင့်အပူကို ခံနိုင်ရည်နည်းသော အဆိပ်ဘက်တီးရီးယားမှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 腸炎ビブリオ
2. 乳酸菌
3. 納豆菌
4. 酵母

問2

漁獲から消費まで低温を保ち続けることを何といいますか？

🇻🇳 ベトナム語：Việc giữ nhiệt độ thấp từ đánh bắt đến tiêu dùng gọi là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Menjaga suhu rendah dari tangkap hingga konsumsi disebut?

🇲🇲 ミャンマー語：ဖမ်းဆီးချိန်မှ စားသုံးချိန်အထိ အပူချိန်နိမ့်ထိန်းခြင်းကို မည်သို့ခေါ်သနည်း။

1. コールドチェーン（低温流通）
2. ホットチェーン
3. 常温保存
4. 乾燥

問3

サバ・マグロなど赤身魚で起こる「ヒスタミン食中毒」を防ぐには？

🇻🇳 ベトナム語：Cách phòng “ngộ độc histamine” ở cá thịt đỏ (cá thu, cá ngừ) là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Cara mencegah “keracunan histamin” pada ikan merah (makarel, tuna) adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：ကင်းမွန်၊ တူနာ ကဲ့သို့ အသားနီငါးတွင် ဖြစ်သော “histamine အဆိပ်သင့်ခြင်း” ကာကွယ်နည်းမှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 漁獲後すぐ低温管理する（ヒスタミンは加熱で分解しない）
2. 常温で置く
3. 加熱すれば安全
4. 日なたに干す

問4

魚に寄生する「アニサキス」の対策として正しいものは？

🇻🇳 ベトナム語：Biện pháp đúng với “Anisakis” ký sinh ở cá là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Tindakan yang benar terhadap “Anisakis” yang parasit pada ikan adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：ငါးတွင်ကပ်ပါသော “Anisakis” သန်ကောင်အတွက် မှန်ကန်သောကာကွယ်မှုမှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 内臓を早く除去し、目視確認・冷凍（-20℃で24時間）・十分な加熱
2. 生のまま常温で置く
3. 洗うだけ
4. 対策不要

問5

荷さばき場・加工場の衛生管理で大切なことは？

🇻🇳 ベトナム語：Điều quan trọng trong vệ sinh nơi phân loại/chế biến là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Hal penting dalam higiene tempat sortir/pengolahan adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：ငါးခွဲဝေရာ/ပြုပြင်ရာနေရာ၏ သန့်ရှင်းရေးတွင် အရေးကြီးသည်မှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 清潔な器具・手洗い・温度管理・異物混入の防止
2. 汚れた器具を使う
3. 手を洗わない
4. 常温で長く置く

こたえと解説

問1のこたえ: ①（腸炎ビブリオ）

腸炎ビブリオは海水中にいて、生の魚介類が原因になります。真水でよく洗う・低温保存・加熱で予防できます。

問2のこたえ: ①（コールドチェーン（低温流通））

コールドチェーンは、漁獲・運搬・加工・販売まで一貫して低温（氷・冷蔵）を保ち、鮮度と安全を守るしくみです。

問3のこたえ: ①（漁獲後すぐ低温管理する（ヒスタミンは加熱で分解しない））

赤身魚を常温に置くとヒスタミンが生成され、食べると食中毒になります。一度できると加熱しても分解しないため、漁獲後すぐの低温管理が予防になります。

問4のこたえ: ①（内臓を早く除去し、目視確認・冷凍（-20℃で24時間）・十分な加熱）

アニサキスは内臓に多いため早く除去し、目視で確認します。-20℃で24時間以上の冷凍、または十分な加熱で死滅します。

問5のこたえ: ①（清潔な器具・手洗い・温度管理・異物混入の防止）

水産物は食品です。器具の洗浄・消毒、手洗い、低温管理、異物混入防止など、衛生管理（HACCPの考え方）で品質と安全を守ります。