【飲食料品製造業】特定技能2号 評価試験 問題集＆解説テキスト 第19回（食中毒の予防）

このページでは、飲食料品製造業の特定技能2号 評価試験で重要な「食中毒（しょくちゅうどく）の予防」の問題をまとめています。

問題（4択・5問）

問1

食中毒予防の「3原則」として正しいものは？

🇻🇳 ベトナム語：Đâu là “3 nguyên tắc” phòng ngừa ngộ độc thực phẩm?

🇮🇩 インドネシア語：Manakah “3 prinsip” pencegahan keracunan makanan?

🇲🇲 ミャンマー語：အစားအသောက်အဆိပ်သင့်ခြင်း ကာကွယ်ရေး “အခြေခံ ၃ ချက်” မှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. つけない・増やさない・やっつける
2. 見ない・言わない・聞かない
3. 安い・早い・うまい
4. 朝・昼・夜

問2

細菌を「増やさない」ために最も有効な保存方法は？

🇻🇳 ベトナム語：Cách bảo quản hiệu quả nhất để “không làm vi khuẩn tăng lên” là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Cara penyimpanan paling efektif agar bakteri “tidak bertambah” adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：ဘက်တီးရီးယားကို “မတိုးပွားစေရန်” အထိရောက်ဆုံး သိမ်းဆည်းနည်းမှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 冷蔵・冷凍など低温で保存する
2. 常温で長く置く
3. 日なたに置く
4. ぬるま湯につける

問3

加熱して菌を「やっつける」とき、食品の中心部の目安は？

🇻🇳 ベトナム語：Khi gia nhiệt để diệt khuẩn, nhiệt độ tâm thực phẩm tiêu chuẩn là?

🇮🇩 インドネシア語：Saat memanaskan untuk membunuh bakteri, suhu pusat makanan standarnya?

🇲🇲 ミャンマー語：အပူပေး၍ ဘက်တီးရီးယားသတ်ရာတွင် အစားအစာ၏ အလယ်ပိုင်းအပူချိန် စံနှုန်းမှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 中心温度75℃で1分以上
2. 30℃で5秒
3. 10℃で1時間
4. 加熱しない

問4

ノロウイルス対策として正しいものは？

🇻🇳 ベトナム語：Đâu là biện pháp đúng đối với norovirus?

🇮🇩 インドネシア語：Manakah langkah yang benar terhadap norovirus?

🇲🇲 ミャンマー語：Norovirus အတွက် မှန်ကန်သော ကာကွယ်မှုမှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 85〜90℃で90秒以上の加熱と手洗いの徹底
2. アルコール消毒だけで十分
3. 冷やせば死ぬ
4. 対策は不要

問5

黄色（おうしょく）ブドウ球菌（きゅうきん）による食中毒の特徴は？

🇻🇳 ベトナム語：Đặc điểm ngộ độc do tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Apa ciri keracunan akibat Staphylococcus aureus?

🇲🇲 ミャンマー語：ဝတ်ဆီရောင် ဘက်တီးရီးယား (Staphylococcus aureus) ကြောင့် အဆိပ်သင့်ခြင်း၏ ထူးခြားချက်မှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 手指の傷から汚染し、毒素は加熱しても壊れにくい
2. 加熱すれば必ず安全
3. 毒素は存在しない
4. 冷蔵庫の中だけで増える

こたえと解説

問1のこたえ: ①（つけない・増やさない・やっつける）

食中毒予防の3原則は「（菌を）つけない（清潔・手洗い）」「増やさない（低温管理）」「やっつける（加熱・殺菌）」です。

問2のこたえ: ①（冷蔵・冷凍など低温で保存する）

多くの細菌は10〜60℃で増えやすいため、冷蔵（10℃以下）・冷凍（-15℃以下）の低温で保存し、増殖を抑えます。

問3のこたえ: ①（中心温度75℃で1分以上）

多くの食中毒菌は、食品の中心温度75℃で1分以上の加熱で死滅します（ノロウイルスは85〜90℃で90秒以上）。

問4のこたえ: ①（85〜90℃で90秒以上の加熱と手洗いの徹底）

ノロウイルスはアルコールが効きにくいため、85〜90℃で90秒以上の加熱、徹底した手洗い、次亜塩素酸ナトリウムでの消毒が有効です。

問5のこたえ: ①（手指の傷から汚染し、毒素は加熱しても壊れにくい）

黄色ブドウ球菌は手指の傷・化膿巣から食品を汚染します。つくる毒素（エンテロトキシン）は熱に強く、加熱しても残るため、傷がある人は素手で食品を扱わないことが大切です。