特定技能とくていぎのう2号ごう飲食料品製造業いんしょくりょうひんせいぞうぎょう　第だい10回かい：食品しょくひんの保存ほぞん・包装技術ほうそうぎじゅつ

食品保存しょくひんほぞんと包装ほうそうの技術ぎじゅつ

食品しょくひんの品質ひんしつと安全性あんぜんせいを維持いじするために様々さまざまな保存ほぞん・包装技術ほうそうぎじゅつが用もちいられています。

真空包装（バキュームパック）の食品保存への効果として正しいものはどれですか？

１．食品の色が変わる
２．酸素を排除することで好気性菌の増殖・酸化・変色を抑制し保存性を向上させる
３．風味が悪くなる
４．保存性は変わらない

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】真空包装は袋内の空気（酸素）を除去することで好気性腐敗菌の増殖・脂質の酸化・変色を抑制します。ただし嫌気性菌（ボツリヌス菌等）の制御には別の管理が必要です。

MA包装（Modified Atmosphere Packaging）について正しいものはどれですか？

１．空気を入れるだけの包装
２．包装内のガス組成（N2・CO2等）を最適に制御することで食品の鮮度・品質を保持する包装技術
３．真空包装と同じ
４．単なるプラスチック包装

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】MA包装は包装内の気体組成を窒素（N2）・二酸化炭素（CO2）・酸素（O2）の最適バランスに調整することで、生鮮野菜・精肉・パン等の鮮度・品質・賞味期限を延長する高機能包装技術です。

冷凍食品の品質劣化の主な原因「冷凍焼け」について正しいものはどれですか？

１．加熱によるもの
２．不適切な包装により食品表面の水分が昇華し酸化・乾燥による品質劣化が起きる現象
３．塩による変化
４．全く問題ない

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】冷凍焼けは食品表面の水分が氷として昇華（気化）することで乾燥・酸化・変色・風味低下が生じる現象です。適切な包装（密封・防湿包材の使用）と-18℃以下の安定した保管が予防策です。

食品の賞味期限と消費期限の違いとして正しいものはどれですか？

１．同じ意味
２．賞味期限は品質が保たれる目安期間、消費期限は安全に食べられる期限（安全係数をかけた厳格な期限）
３．賞味期限の方が短い
４．消費期限は長期保存食品のみ

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】賞味期限はチーズ・スナックなど品質変化が比較的緩やかな食品に設定される「美味しく食べられる目安」で、消費期限は弁当・惣菜・刺身など傷みやすい食品に設定される「安全に食べられる期限」です。

食品包装材料の選定で考慮すべき事項として正しいものはどれですか？

１．コストのみ
２．食品との適合性（溶出安全性）・バリア性・強度・環境負荷・法的基準の適合性
３．見た目のみ
４．重さのみ

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】食品包装材料は食品へ有害物質が溶出しないこと（食品衛生法適合）・適切なガスバリア性・耐水性・強度・リサイクル性・コストなど多角的な観点から選定する必要があります。