特定技能とくていぎのう2号ごう漁業ぎょぎょう分野ぶんや　第だい10回かい：水産物すいさんぶつの品質管理ひんしつかんり・鮮度保持せんどほじ

水産物すいさんぶつの品質管理ひんしつかんり

水産物すいさんぶつは鮮度せんどが商品価値しょうひんかちを大おおきく左右さゆうします。適切てきせつな鮮度管理せんどかんりが漁業者ぎょぎょうしゃの収益しゅうえきと消費者しょうひしゃの安全あんぜんを守まもります。

魚の鮮度を判断する指標K値について正しいものはどれですか？

１．K値が高いほど新鮮
２．K値が低いほど新鮮でATPの分解産物の割合が低いことを示す
３．K値は関係ない
４．K値は臭いで判断する

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】K値はATP（アデノシン三リン酸）の分解産物の割合を示す鮮度指標で、低いほど新鮮です。生食用（刺身）では20%以下、加熱用では40%以下が一般的な基準です。

漁獲直後に行う「活け締め」の目的として正しいものはどれですか？

１．魚を大きく見せるため
２．即死させることで筋肉のATP消費を抑え鮮度低下を遅らせるため
３．冷やすため
４．塩漬けにするため

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】活け締めは魚を即死させることで死後の痙攣によるATP消費を防ぎ鮮度低下を大幅に遅らせる処理です。神経締め（脊髄の除去）と組み合わせることでさらに鮮度が向上します。

鮮魚の衛生管理で適切な保管温度として正しいものはどれですか？

１．20℃以上
２．0〜5℃（氷温帯）で保管する
３．10〜15℃
４．冷凍（-18℃以下）のみ

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】鮮魚は0〜5℃（氷温帯）での保管が基本です。細菌の増殖を抑制するためこの温度帯を厳守することが鮮度維持と食中毒防止の基本です。

HACCP（ハサップ）の水産物への適用として正しいものはどれですか？

１．HACCPは水産業に関係ない
２．原材料の受入から製品出荷までの全工程で危害要因を分析し重要管理点を設定して安全を確保するシステム
３．味の管理のみ
４．価格管理のシステム

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】HACCPは水産加工・流通においても義務化されており、生物的（細菌・ウイルス）・化学的（残留薬品）・物理的（金属片）危害を分析し重要管理点（CCP）を設定して製品の安全を確保します。

アニサキス（寄生虫）による食中毒を防ぐための正しい方法として適切なものはどれですか？

１．冷蔵保存だけで十分
２．中心温度-20℃で24時間以上の冷凍処理または中心温度60℃以上での加熱処理
３．目視確認のみで十分
４．塩漬けで死滅する

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】アニサキスは寄生虫で、冷凍（-20℃以上で24時間以上）または十分な加熱（60℃以上）で死滅します。酢漬け・塩漬けでは死滅しないため注意が必要です。