【飲食料品製造業】特定技能2号試験対策テキスト（第3回）アレルゲン・水分活性pH・包装・設備管理・トレーサビリティ

Q: 【飲食料品製造業】特定技能2号 試験対策テキスト（第3回）アレルゲン・水分活性pH・包装・設備管理・トレーサビリティ

目次 アレルゲン管理かんりと食物アレルギー対策たいさく水分活性すいぶんかっせいとpHによる食品しょくひん保存ほぞん食品しょくひんの包装ほうそう技術ぎじゅつと容器食品しょくひん工場こうじょうの設備せつび管理かんりと衛生えい […]

目次アレルゲン管理かんりと食物アレルギー対策たいさく水分活性すいぶんかっせいとpHによる食品しょくひん保存ほぞん食品しょくひんの包装ほうそう技術ぎじゅつと容器食品しょくひん工場こうじょうの設備せつび管理かんりと衛生えい […]

【飲食料品いんしょくりょうひん製造業せいぞうぎょう】特定技能とくていぎのう2号試験対策たいさくテキスト（第3回）アレルゲン・水分活性すいぶんかっせいpH・包装ほうそう・設備せつび管理かんり・トレーサビリティ

アレルゲン管理かんりと食物アレルギー対策たいさく
水分活性すいぶんかっせいとpHによる食品しょくひん保存ほぞん
食品しょくひんの包装ほうそう技術ぎじゅつと容器
食品しょくひん工場こうじょうの設備せつび管理かんりと衛生えいせい設計せっけい
トレーサビリティと食品しょくひん回収かいしゅう

アレルゲン管理かんりと食物アレルギー対策たいさく

食物アレルギーは重篤な健康被害ひがい（アナフィラキシーショック）を引き起こす可能かのう性があり、食品しょくひん製造において厳格な管理かんりが必要ひつようです。食品しょくひん表示法では、特定原材料げんざいりょう7品目（えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生）の表示が義務ぎむ付けられ、特定原材料げんざいりょうに準ずるもの21品目の表示が推奨されています。

🇵🇭 タガログ語：Pamamahala ng Allergen at Mga Hakbang para sa Food Allergy

🇳🇵 ネパール語：एलर्जन व्यवस्थापन र खाद्य एलर्जी उपाय

製造ラインでのアレルゲン管理かんりでは、コンタミネーション（意図しない混入こんにゅう）の防止ぼうしが最重要じゅうようです。製造順序の管理かんり（アレルゲンを含まない製品せいひんから先に製造）、専用の製造ラインや器具の使用、洗浄せんじょう・すすぎの徹底が基本対策たいさくです。アレルゲン洗浄せんじょう後には、タンパク質検出キット（ELISAキット等）で残留がないことを確認かくにんします。原材料げんざいりょうの受入うけいれ時には、アレルゲン情報を記載した規格書の確認かくにんが欠かせません。

水分活性すいぶんかっせいとpHによる食品しょくひん保存ほぞん

水分活性すいぶんかっせい（Aw: Water Activity）は、食品しょくひん中の微生物びせいぶつが利用できる水分すいぶんの割合を示す指標で、0〜1.0の値をとります。一般的な細菌さいきんはAw 0.90以上、酵母こうぼはAw 0.88以上、カビはAw 0.80以上で増殖ぞうしょくします。水分活性すいぶんかっせいを下げることで微生物びせいぶつの増殖ぞうしょくを抑制でき、乾燥かんそう（Aw 0.20〜0.60）、塩蔵えんぞう（食塩で水分活性すいぶんかっせいを下げる）、糖蔵とうぞう（砂糖で水分活性すいぶんかっせいを下げる）などの方法ほうほうがあります。

🇵🇭 タガログ語：Pag-iingat ng Pagkain sa pamamagitan ng Water Activity at pH

🇳🇵 ネパール語：पानीको गतिविधि र pH द्वारा खाद्य संरक्षण

pH（水素イオン濃度のうど）も微生物びせいぶつの増殖ぞうしょくに大きく影響えいきょうします。ほとんどの細菌さいきんはpH 4.6以下では増殖ぞうしょくできません。ボツリヌス菌もpH 4.6以下では毒素を産生しません。酢や柑橘類かんきつるいの果汁でpHを下げる酸性さんせい保存ほぞんは古くからの知恵です。食品しょくひんの保存ほぞん設計せっけいでは、水分活性すいぶんかっせい、pH、保存ほぞん温度おんど、包装ほうそう条件を組み合わせた「ハードル理論」が用いられます。

食品しょくひんの包装ほうそう技術ぎじゅつと容器

食品しょくひん包装ほうそうは、品質ひんしつ保持、衛生えいせい確保、利便性の提供ていきょう、情報伝達の4つの役割やくわりを持ちます。包装ほうそう材料ざいりょうには、プラスチックフィルム（PE、PP、PET等）、アルミ箔、紙、ガラスびん、金属缶などがあります。ガスバリア性（酸素さんそを通しにくい性質）が求められる場合は、EVOH（エチレンビニルアルコール）やアルミ蒸着フィルムを使います。

🇵🇭 タガログ語：Teknolohiya ng Packaging ng Pagkain at Lalagyan

🇳🇵 ネパール語：खाद्यको प्याकेजिङ प्रविधि र भाँडो

包装ほうそう方式ほうしきには、真空包装ほうそう（袋内の空気を除去じょきょ）、ガス置換包装ほうそう（MAP：窒素ちっそやCO2で空気を置換）、脱酸素さんそ剤封入、レトルト包装ほうそう（加圧加熱かねつ殺菌さっきんに耐える包装ほうそう）などがあります。レトルト食品しょくひんは120度4分以上の加熱かねつ殺菌さっきんにより、常温で長期保存ほぞんが可能かのうです。包装ほうそうの密封性みっぷうせいは、食品しょくひんの安全あんぜん性に直結するため、シール強度きょうどの検査けんさやリーク（漏れ）検査けんさを定期ていき的に行います。

食品しょくひん工場こうじょうの設備せつび管理かんりと衛生えいせい設計せっけい

食品しょくひん工場こうじょうの設備せつびは、衛生えいせい的な設計せっけい（サニタリーデザイン）が求められます。設備せつびの表面ひょうめんは平滑で洗浄せんじょうしやすい素材（ステンレスSUS304等）を使い、食品しょくひんが残留しやすい隙間や凹凸をなくします。配管はいかんは分解ぶんかい洗浄せんじょうできる構造こうぞう（サニタリー継手）とし、デッドスペース（液だまり）がないようにします。

🇵🇭 タガログ語：Pamamahala ng Kagamitan ng Pabrika ng Pagkain at Disenyong Pangkalinisan

🇳🇵 ネパール語：खाद्य कारखानाको उपकरण व्यवस्थापन र स्वच्छता डिजाइन

設備せつびの保守管理かんりでは、予防保全よぼうほぜん（計画けいかく的な部品ぶひん交換こうかん・清掃せいそう）が重要じゅうようです。ベアリングやシール部品ぶひんの摩耗まもう、ベルトの緩みなどは食品しょくひんへの異物いぶつ混入こんにゅうの原因げんいんになります。潤滑油は食品しょくひん機械きかい用グリース（食品しょくひん安全あんぜん規格NSF H1等）を使用します。冷凍れいとう・冷蔵れいぞう設備せつびの温度おんど管理かんりでは、温度おんど記録きろく計（データロガー）で連続監視かんしし、異常時には警報が出る仕組みが必要ひつようです。

トレーサビリティと食品しょくひん回収かいしゅう

トレーサビリティとは、食品しょくひんの原材料げんざいりょうの調達から製造、流通りゅうつう、販売までの各段階で、食品しょくひんの移動いどうを追跡できる仕組みです。問題もんだいが発生はっせいした場合に、原因げんいんの特定と製品せいひんの回収かいしゅうを迅速じんそくに行うために不可欠です。ロット番号、製造日時、使用原材料げんざいりょうのロット、出荷しゅっか先の記録きろくを紐づけて管理かんりします。

🇵🇭 タガログ語：Traceability at Food Recall

🇳🇵 ネパール語：ट्रेसेबिलिटी र खाद्य फिर्ता

食品しょくひん事故じこが発生はっせいした場合は、リコール（自主回収かいしゅう）を速やかに実施じっしします。回収かいしゅうの判断基準きじゅんは、健康被害ひがいの有無とリスクの大きさです。回収かいしゅう情報は行政機関きかんに届出とどけでし、消費しょうひ者にも公表します。回収かいしゅうした製品せいひんは、廃棄処分の記録きろくを残します。日頃からリコール訓練くんれん（模擬回収かいしゅう）を実施じっしし、連絡れんらく体制と手順てじゅんを確認かくにんしておくことが重要じゅうようです。バーコードやQRコードを活用かつようしたデジタルトレーサビリティの導入も進んでいます。

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