このページでは、外食業分野の特定技能2号評価試験の重要な問題と解説テキストをまとめています。
問題もんだい（4択たく・5問もん）
問とい1
HACCP（ハサップ）の考え方として正しいものはどれですか？
🇵🇭 タガログ語：Alin ang tamang pag-unawa sa konsepto ng HACCP?
🇳🇵 ネパール語：HACCP को अवधारणाको सही बुझाइ कुन हो?
- 最終製品の抜き取り検査だけで安全を確認する
- 食品製造・提供の全工程で危害を分析し、重要管理点（CCP）を継続的に監視・管理する
- 飲食店には関係のない概念
- 月に1回の大掃除で代替できる
問とい2
ノロウイルスによる食中毒予防として正しいものはどれですか？
🇵🇭 タガログ語：Alin ang tamang paraan ng pag-iwas sa food poisoning dulot ng norovirus?
🇳🇵 ネパール語：नोरोभाइरसबाट हुने खाद्य विषाक्तता रोकथामको सही तरिका कुन हो?
- 手洗いはアルコール消毒だけで十分
- 85〜90℃で90秒以上の加熱で不活化できるため、二枚貝は十分加熱して提供する
- ノロウイルスは冷凍すれば死滅する
- 感染した従業員も症状が軽ければ調理してよい
問とい3
食品の解凍方法として正しいものはどれですか？
🇵🇭 タガログ語：Alin ang tamang paraan ng pag-defrost ng pagkain?
🇳🇵 ネパール語：खाना पग्लाउने सही तरिका कुन हो?
- 夏場でも常温で解凍してよい
- 流水解凍する場合は蛇口を最大にして行う
- 冷蔵庫内での解凍、流水解凍（袋に入れて）、電子レンジ解凍が適切で、常温解凍は不可
- 一度解凍した食品はすぐに再冷凍すれば安全
問とい4
売上金や釣り銭の管理として正しいものはどれですか？
🇵🇭 タガログ語：Alin ang tamang pamamahala ng pera sa benta at sukli?
🇳🇵 ネパール語：बिक्री रकम र फिर्ता पैसा व्यवस्थापनको सही तरिका कुन हो?
- レジの金額は確認せず信用する
- 閉店後のレジ締めは翌日でもよい
- 開店前の釣り銭確認・営業中の入金管理・閉店時のレジ締めを正確に行い、差異があれば責任者に報告する
- 釣り銭が足りなければ自分のお金を補填する
問とい5
店舗の清掃・整理整頓（5S）の目的として正しいものはどれですか？
🇵🇭 タガログ語：Alin ang tamang layunin ng paglilinis at pag-aayos ng tindahan (5S)?
🇳🇵 ネパール語：पसल सफाइ र व्यवस्थितता (5S) को सही उद्देश्य कुन हो?
- 見た目だけをきれいにすればよい
- お客様が来たときだけ掃除すればよい
- 整理・整頓・清掃・清潔・しつけの5Sを徹底することで衛生的な環境を維持し、食品安全と作業効率を高める
- 清掃は専門業者に任せるので従業員は不要
こたえと解説かいせつ
問1のこたえ: ②（全工程で危害分析・CCP継続監視）
HACCPは食品の製造・提供の全工程で危害を科学的に分析し、重要管理点（CCP）を定めて継続的に監視・記録する衛生管理手法です。2021年より飲食店にも義務化されました。
問2のこたえ: ②（85〜90℃90秒以上加熱・二枚貝の加熱）
ノロウイルスはアルコール消毒に抵抗性があり、次亜塥素酸ナトリウムによる消毒が有効です。食品は85〜90℃で90秒以上加熱することで不活化できます。感染した従業員は調理業務から外します。
問3のこたえ: ③（冷蔵庫・流水・電子レンジ・常温解凍禁止）
適切な解凍方法は冷蔵庫内解凍・流水解凍（密封袋に入れて）・電子レンジ解凍の3つです。常温解凍は細菌が急速に増殖するため禁止です。一度解凍した食品の再冷凍も品質・安全上問題があります。
問4のこたえ: ③（開店前確認・入金管理・レジ締め・差異報告）
現金管理は開店前の釣り銭確認から始まり、営業中の入金管理、閉店時の正確なレジ締めまで一連の作業です。差異が出た場合は自己判断せず必ず責任者に報告します。
問5のこたえ: ③（5Sで衛生環境維持・食品安全・作業効率向上）
5S（整理・整頓・清掃・清潔・しつけ）は飲食店の衛生管理の基本です。日常的な5S活動により食品安全リスクを低減し、作業効率を高め、お客様に清潔な環境を提供できます。
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