【外食業】特定技能2号 試験対策 第14回

外食業がいしょくぎょうの特定技能とくていぎのう2号ごう試験対策しけんたいさくです。食材しょくざいの保管ほかんと在庫管理ざいこかんりについて学まなびましょう。

【問題もんだい１】

FIFO（先入先出法せんにゅうせんしゅつほう）の正ただしい説明せつめいはどれですか？

１．新あたらしい食材しょくざいから先まずに使つかう
２．先さきに入荷にゅうかした食材しょくざいから先まずに使つかう
３．高価こうかな食材しょくざいから先まずに使つかう
４．重おもい食材しょくざいから先まずに使つかう

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】FIFOとはFirst In, First Outの略りゃくで「先入先出法せんにゅうせんしゅつほう」と呼よばれます。先さきに入荷にゅうかした食材しょくざいを先まずに使用しようすることで、食材しょくざいの鮮度せんどを維持いじし廃棄はいきロスを減へらすことができます。

【問題もんだい２】

食材しょくざいを冷蔵庫れいぞうこで保管ほかんする際さいの正ただしい方法ほうほうはどれですか？

１．生肉なまにくを野菜やさいの上うえに置おく
２．生肉なまにく・魚さかなは野菜やさいの下段かだんに分わけて保管ほかんする
３．何なにでも一緒いっしょに入いれてよい
４．冷蔵庫れいぞうこを満杯まんぱいにする

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】生肉なまにくや生魚なまざかなからの汚染おせんを防ふせぐため、上段じょうだんに調理済食品ちょうりずみしょくひん・下段かだんに生肉なまにく・魚さかなを置おきます。また冷蔵庫れいぞうこは容量ようりょうの70%程度ていどに収おさめて冷気れいきが循環じゅんかんするようにします。

【問題もんだい３】

賞味期限しょうみきげんと消費期限しょうひきげんの違ちがいについて正ただしいものはどれですか？

１．どちらも同おなじ意味いみである
２．賞味期限しょうみきげんはおいしく食たべられる期限きげん、消費期限しょうひきげんはこの日ひまで安全あんぜんに食たべられる期限きげん
３．消費期限しょうひきげんを過すぎても食たべられる
４．賞味期限しょうみきげんを過すぎても味あじは変かわらない

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】賞味期限しょうみきげんは品質ひんしつが保証ほしょうされる期限きげん（期限後きげんごもすぐに食たべられなくなるわけではない）、消費期限しょうひきげんは安全あんぜんに食たべられる期限きげん（期限後きげんごは食たべてはいけない）です。飲食店いんしょくてんでは消費期限しょうひきげんを厳守げんしゅする必要ひつようがあります。

【問題もんだい４】

在庫ざいこロスを減へらすための取とり組くみとして正ただしいものはどれですか？

１．大量たいりょうに発注はっちゅうして余裕よゆうをもたせる
２．売上うりあげデータをもとに適切てきせつな量りょうを発注はっちゅうする
３．期限きげんが切きれても使つかい続つづける
４．在庫確認ざいこかくにんをしない

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】在庫ざいこロスを減へらすには過去かこの売上うりあげデータや季節きせつ・曜日ようびによる需要じゅようの変動へんどうを分析ぶんせきし適切てきせつな発注量はっちゅうりょうを決きめることが重要じゅうようです。フードロス削減さくげんは環境かんきょうにもコストにも貢献こうけんします。

【問題もんだい５】

乾物かんもの（乾燥食材かんそうしょくざい）の正ただしい保管方法ほかんほうほうはどれですか？

１．直射日光ちょくしゃにっこうの当あたる場所ばしょに保管ほかんする
２．湿気しっけの多おおい場所ばしょに保管ほかんする
３．冷暗所れいあんしょで密封みっぷうして保管ほかんする
４．床ゆかに直置じかおきする

【正解せいかい】３

【解説かいせつ】乾物かんものは高温多湿こうおんたしつ・直射日光ちょくしゃにっこうを避さけ冷暗所れいあんしょで密封みっぷうして保管ほかんします。床ゆかへの直置じかおきは衛生上えいせいじょうよくなく、棚たなの上うえに置おくかラックらっくを使つかいます。