特定技能とくていぎのう2号ごう飲食料品製造業いんしょくりょうひんせいぞうぎょう　第だい14回かい：発酵はっこう・醸造じょうぞう

発酵食品はっこうしょくひん・醸造じょうぞうの基礎きそ

発酵はっこうは微生物びせいぶつの働はたらきを利用りようした食品製造しょくひんせいぞうの基本技術きほんぎじゅつで、日本にほんの伝統的でんとうてきな食文化しょくぶんかの根幹こんかんをなしていますなしています。

日本酒の製造で使用される主な微生物として正しいものはどれですか？

１．乳酸菌のみ
２．麹菌（Aspergillus oryzae）・清酒酵母・乳酸菌の連携による発酵
３．大腸菌
４．酢酸菌

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】日本酒製造では麹菌（コウジカビ）がデンプンを糖化し、清酒酵母がその糖をアルコールに変換する並行複発酵が行われます。乳酸菌は雑菌防除に役立ちます。

みそ（味噌）の製造工程として正しいものはどれですか？

１．大豆を生のまま塩と混ぜる
２．蒸煮した大豆に麹と塩を混合し長期間熟成させる
３．大豆を砂糖と混ぜる
４．大豆を揚げる

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】みそは蒸煮した大豆に麹（米麹・麦麹・豆麹）と食塩を混合し、麹菌の酵素によるタンパク質・デンプンの分解と酵母・乳酸菌の発酵により数ヶ月〜数年の熟成を経て製造されます。

ヨーグルト製造での乳酸発酵の役割として正しいものはどれですか？

１．牛乳を腐らせる
２．乳酸菌が乳糖を乳酸に変換しpHを低下させることで牛乳を凝固させ風味・保存性を向上させる
３．牛乳を薄める
４．脂肪を除去する

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】ヨーグルトはLactobacillus bulgaricusとStreptococcus thermophilusなどの乳酸菌が乳糖を乳酸に変換してpHを下げ、牛乳タンパク質（カゼイン）を凝固させ特有の酸味・テクスチャーを形成することで作られます。

食酢（酢）の製造における醸造工程として正しいものはどれですか？

１．蒸留で製造する
２．アルコール発酵した液を酢酸菌が酸化して酢酸（酢）を生成する
３．砂糖を溶かすだけ
４．塩を加えるだけ

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】食酢の製造はまず糖質（米・穀物等）のアルコール発酵→次に酢酸菌（Acetobacter）がアルコール（エタノール）を酸化して酢酸（酢の主成分）を生成するという二段階の発酵工程を経ます。

発酵食品製造における温度管理の重要性として正しいものはどれですか？

１．温度は関係ない
２．目的の微生物（麹菌・酵母・乳酸菌等）の活性を最適化し雑菌の増殖を抑制するために温度管理が重要
３．高温でも低温でも同じ
４．温度は製品の色にのみ影響

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】発酵食品製造では目的の微生物が最も活発に働く最適温度を維持することが品質安定の鍵です。温度が高すぎると雑菌増殖・酵素失活が起き、低すぎると発酵が進まず品質・効率が低下します。