【外食業】特定技能2号 試験対策 第17回

外食業がいしょくぎょうの特定技能とくていぎのう2号ごう試験対策しけんたいさくです。コスト管理かんりと原価計算げんかけいさんについて学まなびましょう。

【問題もんだい１】

飲食店いんしょくてんの「原価率げんかりつ」とはどれですか？

１．売上高うりあげだかに占しめる人件費じんけんひの割合わりあい
２．売上高うりあげだかに占しめる食材費しょくざいひ（原材料費げんざいりょうひ）の割合わりあい
３．売上高うりあげだかに占しめる家賃やちんの割合わりあい
４．売上高うりあげだかに占しめる光熱費こうねつひの割合わりあい

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】原価率げんかりつ＝食材費しょくざいひ÷売上高うりあげだか×100（%）で計算けいさんします。一般的いっぱんてきな飲食店いんしょくてんの目標原価率もくひょうげんかりつは25〜35%程度ていどです。原価率げんかりつが高たかすぎると利益りえきが減へります。

【問題もんだい２】

1皿さらの料理りょうりの原価げんかが300円えんで売価うりかが1000円えんの場合ばあい、原価率げんかりつはいくらですか？

１．10%
２．20%
３．30%
４．40%

【正解せいかい】３

【解説かいせつ】原価率げんかりつ＝300÷1000×100＝30%です。原価率げんかりつ30%は飲食業界いんしょくぎょうかいの一般的いっぱんてきな目標値もくひょうちです。この計算けいさんを理解りかいしてメニュー価格かかくを適切てきせつに設定せっていすることが重要じゅうようです。

【問題もんだい３】

FLコストコストとはなんですか？

１．家賃やちんと光熱費こうねつひの合計ごうけい
２．食材費しょくざいひ（Food）と人件費じんけんひ（Labor）の合計ごうけい
３．設備費せつびひと広告費こうこくひの合計ごうけい
４．食材費しょくざいひのみ

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】FLコストコすととはFood（食材費しょくざいひ）とLabor（人件費じんけんひ）を合計ごうけいしたものです。FL比率ひりつが60%以下いかを目標もくひょうとすることが多おおいです。飲食店経営いんしょくてんけいえいの重要じゅうような指標しひょうです。

【問題もんだい４】

客単価きゃくたんかを上あげるための方法ほうほうとして正ただしいものはどれですか？

１．料理りょうりの量りょうを減へらす
２.サイドメニューさいどめにゅーやデザートの提案ていあんをする
３．価格かかくを下さげる
４．サービスさーびすを減へらす

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】客単価きゃくたんか向上には、接客時せっきゃくじにサイドメニューやデザート・ドリンクを積極的せっきょくてきに提案ていあんする「アップセル」や「クロスセル」が効果的こうかてきです。客きゃくに喜よろこんでもらいながら売上うりあげを向上こうじょうさせます。

【問題もんだい５】

廃棄はいきロスを金額きんがくで管理かんりする目的もくてきとして正ただしいものはどれですか？

１．廃棄はいきを増ふやすため
２．廃棄はいきによる損失そんしつを把握はあくし削減策さくげんさくを立たてるため
３．仕入しいれを増ふやすため
４．食材しょくざいの品質ひんしつを下さげるため

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】廃棄はいきロスを金額きんがくで管理かんりすることで、損失そんしつの実態じったいを把握はあくできます。発注量はっちゅうりょうの見直みなおしや食材しょくざいの活用かつようメニュー開発かいはつなどの改善策かいぜんさくにつなげることができます。