【外食業】特定技能2号 評価試験 問題集＆解説テキスト 第19回（食品衛生・HACCP・食中毒）

このページでは、外食業の特定技能2号 評価試験のうち、「食品衛生・HACCP・食中毒予防」の問題をまとめています（本番は3択）。

問題（3択・5問）

問1

食中毒予防の「3原則」は？

🇻🇳 ベトナム語：”3 nguyên tắc” phòng ngộ độc thực phẩm là gì?

🇮🇩 インドネシア語：”3 prinsip” pencegahan keracunan makanan adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：အစားအသောက်အဆိပ်သင့်ခြင်းကာကွယ်ရေး “အခြေခံ ၃ ချက်” မှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. つけない・増やさない・やっつける
2. 安い・早い・うまい
3. 見ない・言わない・聞かない

問2

手洗いのタイミングとして特に大切なのは？

🇻🇳 ベトナム語：Thời điểm rửa tay đặc biệt quan trọng là khi nào?

🇮🇩 インドネシア語：Waktu mencuci tangan yang sangat penting adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：လက်ဆေးသင့်သည့် အထူးအရေးကြီးအချိန်မှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. トイレの後・調理前・生の肉や魚を扱った後
2. 一日に一回だけ
3. 汚れたと感じた時だけ

問3

生肉と調理済み食品で、まな板や器具を分ける理由は？

🇻🇳 ベトナム語：Lý do tách thớt/dụng cụ cho thịt sống và món đã nấu là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Alasan memisahkan talenan/alat untuk daging mentah dan matang adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：အသားစိမ်းနှင့် ချက်ပြီးအစာအတွက် ဓားပြား/ကိရိယာခွဲရသည့်အကြောင်းမှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 交差汚染（菌が移ること）を防ぐため
2. おいしくなるから
3. まったく関係ない

問4

冷蔵庫の温度管理の目安は？

🇻🇳 ベトナム語：Mức nhiệt độ quản lý tủ lạnh là?

🇮🇩 インドネシア語：Standar suhu pengelolaan kulkas adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：ရေခဲသေတ္တာ အပူချိန်စီမံမှုစံနှုန်းမှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 10℃以下に保つ
2. 30℃に保つ
3. 常温でよい

問5

ノロウイルス対策として正しいものは？

🇻🇳 ベトナム語：Biện pháp đúng với norovirus là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Tindakan yang benar terhadap norovirus adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：Norovirus အတွက် မှန်ကန်သောကာကွယ်မှုမှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 手洗いを徹底し、85〜90℃で90秒以上加熱する
2. アルコール消毒だけで十分
3. 冷やせば死ぬ

こたえと解説

問1のこたえ: ①（つけない・増やさない・やっつける）

食中毒予防の3原則は「（菌を）つけない（手洗い・清潔）」「増やさない（低温管理）」「やっつける（加熱・殺菌）」です。

問2のこたえ: ①（トイレの後・調理前・生の肉や魚を扱った後）

トイレの後、調理前、生鮮（肉・魚・卵）を扱った後など、作業の節目ごとに手を洗うことで、菌をつけない・広げないようにします。

問3のこたえ: ①（交差汚染（菌が移ること）を防ぐため）

生肉などの菌が、まな板や手を介して調理済み食品に移る「交差汚染」を防ぐため、器具を分け、洗浄・消毒します。

問4のこたえ: ①（10℃以下に保つ）

冷蔵は10℃以下、冷凍は-15℃以下に保ち、菌の増殖を抑えます。温度を定期的に確認・記録します。

問5のこたえ: ①（手洗いを徹底し、85〜90℃で90秒以上加熱する）

ノロウイルスはアルコールが効きにくいため、徹底した手洗い、85〜90℃で90秒以上の加熱、次亜塩素酸での消毒が有効です。