【外食業】特定技能2号 評価試験 問題集＆解説テキスト 第18回（調理オペレーションと温度管理）

このページでは、外食業（がいしょくぎょう）の特定技能2号 評価試験のうち、「調理オペレーション・温度管理」の問題をまとめています（本番は3択）。

問題（3択・5問）

問1

加熱調理で食中毒を防ぐための中心温度の目安は？

🇻🇳 ベトナム語：Nhiệt độ tâm tiêu chuẩn khi nấu để phòng ngộ độc là?

🇮🇩 インドネシア語：Suhu pusat standar saat memasak untuk cegah keracunan adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：အဆိပ်သင့်ခြင်းကာကွယ်ရန် ချက်ပြုတ်ရာတွင် အလယ်ပိုင်းအပူချိန်စံနှုန်းမှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 中心温度75℃で1分以上
2. 30℃で5秒
3. 加熱しない

問2

揚げ物の油の管理で大切なことは？

🇻🇳 ベトナム語：Điều quan trọng khi quản lý dầu chiên là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Hal penting dalam mengelola minyak goreng adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：အကြော်ဆီ စီမံခန့်ခွဲမှုတွင် အရေးကြီးသည်မှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 適温で管理し、色や泡など劣化したら交換する
2. 一度も交換しない
3. 水を入れる

問3

仕込みと提供の効率（オペレーション）を上げるには？

🇻🇳 ベトナム語：Cách nâng cao hiệu suất chuẩn bị và phục vụ là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Cara meningkatkan efisiensi persiapan dan penyajian adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：ပြင်ဆင်ခြင်းနှင့် ဝန်ဆောင်မှုစွမ်းဆောင်ရည် မြှင့်တင်နည်းမှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 標準レシピと段取り（仕込み計画）を決める
2. その日の気分で作る
3. 適当に進める

問4

冷蔵・冷凍食材の安全な解凍方法は？

🇻🇳 ベトナム語：Cách rã đông thực phẩm lạnh/đông an toàn là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Cara aman mencairkan bahan beku/dingin adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：အေးခဲ/အအေးခံ ပစ္စည်းကို လုံခြုံစွာ အရည်ပျော်စေနည်းမှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 冷蔵庫内・流水・電子レンジで解凍する
2. 常温で長時間置く
3. お湯につけて放置する

問5

お客様が多いピーク時のオペレーションで重要なのは？

🇻🇳 ベトナム語：Điều quan trọng khi vận hành lúc đông khách là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Hal penting saat operasi jam sibuk adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：ဧည့်သည်များသည့်အချိန် လုပ်ငန်းလည်ပတ်ရာတွင် အရေးကြီးသည်မှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 役割分担と優先順位を決め、声をかけ合う
2. 一人で全部やる
3. 慌てて止まる

こたえと解説

問1のこたえ: ①（中心温度75℃で1分以上）

多くの食中毒菌は中心温度75℃で1分以上の加熱で死滅します（ノロウイルスは85〜90℃で90秒以上）。

問2のこたえ: ①（適温で管理し、色や泡など劣化したら交換する）

揚げ油は適温（約170〜180℃）で管理し、色が濃い・泡立つ・においなど劣化のサインが出たら交換します。品質と安全を保ちます。

問3のこたえ: ①（標準レシピと段取り（仕込み計画）を決める）

標準レシピで味と量を一定にし、仕込みの段取りを決めることで、ピーク時でも速く正確に提供でき、ロスも減ります。

問4のこたえ: ①（冷蔵庫内・流水・電子レンジで解凍する）

解凍は冷蔵庫内・流水・電子レンジで行います。常温放置は菌が増えやすく危険です。解凍後は速やかに使います。

問5のこたえ: ①（役割分担と優先順位を決め、声をかけ合う）

ピーク時は役割分担と優先順位を明確にし、スタッフ同士で声をかけ合って連携することで、スムーズに回せます。