【外食業】特定技能2号試験対策テキスト（第3回）調理技術・原価管理・オペレーション・人材育成・食品ロス

Q: 【外食業】特定技能2号 試験対策テキスト（第3回）調理技術・原価管理・オペレーション・人材育成・食品ロス

目次 調理ちょうりの基礎技術ぎじゅつと衛生えいせい的な調理ちょうり工程こうていメニュー開発と原価管理げんかかんり店舗オペレーションとピーク時対応たいおう人材育成と労務管理かんり食品しょくひんロス削減とサステナビリティ 調 […]

目次調理ちょうりの基礎技術ぎじゅつと衛生えいせい的な調理ちょうり工程こうていメニュー開発と原価管理げんかかんり店舗オペレーションとピーク時対応たいおう人材育成と労務管理かんり食品しょくひんロス削減とサステナビリティ調 […]

【外食業がいしょくぎょう】特定技能とくていぎのう2号試験対策たいさくテキスト（第3回）調理ちょうり技術ぎじゅつ・原価管理げんかかんり・オペレーション・人材育成・食品しょくひんロス

調理ちょうりの基礎技術ぎじゅつと衛生えいせい的な調理ちょうり工程こうてい
メニュー開発と原価管理げんかかんり
店舗オペレーションとピーク時対応たいおう
人材育成と労務管理かんり
食品しょくひんロス削減とサステナビリティ

調理ちょうりの基礎技術ぎじゅつと衛生えいせい的な調理ちょうり工程こうてい

外食業がいしょくぎょうの調理ちょうり技術ぎじゅつは、和食・洋食・中華など料理の種類しゅるいによって異なりますが、基本となる技術ぎじゅつは共通しています。包丁の使い方では、押し切り、引き切り、みじん切り、千切り、いちょう切りなどの切り方を正確せいかくに行えることが求められます。火加減は強火、中火、弱火、とろ火を料理に合わせて調節します。

🇵🇭 タガログ語：Pangunahing Teknolohiya ng Pagluluto at Prosesong Pangkalinisan

🇳🇵 ネパール語：खाना पकाउने आधारभूत प्रविधि र स्वच्छ खाना पकाउने प्रक्रिया

衛生えいせい的な調理ちょうり工程こうていでは、食材しょくざいの下処理したしょり（洗浄せんじょう、皮むき、カット）と加熱かねつ調理ちょうりを明確に分けることが重要じゅうようです。生食用と加熱かねつ用の食材しょくざいはまな板・包丁を別にします。加熱かねつ調理ちょうりの目安は、食品しょくひんの中心ちゅうしん温度おんどが75度で1分以上（ノロウイルス対策たいさくは85〜90度で90秒以上）です。調理ちょうり後の食品しょくひんは2時間以内に提供ていきょうするか、急速冷却きゅうそくれいきゃくして10度以下で保管ほかんします。味付けの基本「さしすせそ」（砂糖・塩・酢・醤油・味噌）の投入順序も覚えておきましょう。

メニュー開発と原価管理げんかかんり

メニュー開発では、ターゲット顧客こきゃくのニーズ、季節性、食材しょくざいの入手しやすさ、調理ちょうりオペレーションの効率こうりつを考慮します。メニューミックス分析では、各メニューの売上構成比（セールスミックス）と粗利益あらりえきを分析し、「スター（高人気・高利益）」「金のなる木（低人気・高利益）」「プローホース（高人気・低利益）」「負け犬（低人気・低利益）」に分類ぶんるいします。

🇵🇭 タガログ語：Pagbuo ng Menu at Pamamahala ng Gastos

🇳🇵 ネパール語：मेनु विकास र लागत व्यवस्थापन

原価管理げんかかんりでは、食材しょくざい原価率げんかりつ（フードコスト率）を売上の30〜35%に抑えることが一般的な目標です。原価率げんかりつ＝食材しょくざい費÷売上高×100 で計算します。原価げんかを下げるには、歩留まりぶどまり（仕入しいれれた食材しょくざいのうち使える割合）の向上こうじょう、仕込みしこみ量の適正化、食材しょくざいの使い回し（一つの食材しょくざいを複数メニューに使う）が有効です。棚卸したなおろし（月末の在庫ざいこ数量確認かくにん）を毎月実施じっしし、実際の原価率げんかりつを管理かんりします。

店舗オペレーションとピーク時対応たいおう

効率こうりつ的な店舗オペレーションは、お客様の満足度とスタッフの働きやすさの両方に直結します。ホール（客席）とキッチン（厨房ちゅうぼう）の連携が重要じゅうようで、オーダーの正確せいかくな伝達、料理の提供ていきょうタイミング、バッシング（食器の下げ）のスピードが求められます。

🇵🇭 タガログ語：Operasyon ng Tindahan at Pakikitungo sa Abalang Oras

🇳🇵 ネパール語：पसल सञ्चालन र व्यस्त समयमा व्यवस्थापन

ピーク時（ランチ・ディナーの混雑時間帯）には、事前の仕込みしこみ（プレパレーション）を十分に行い、ウェイティング（待ち時間）を最小限にする工夫が必要ひつようです。キッチンではポジション制（焼き場、揚げ場、盛り付け等の担当を固定）で効率こうりつを上げます。POSレジの活用かつようにより、売上データの分析、時間帯別の客数予測よそく、ABC分析（売れ筋分析）が可能かのうです。開店前の準備（オープン作業さぎょう）と閉店後の作業さぎょう（クローズ作業さぎょう）をチェックリスト化し、漏れなく実施じっしします。

人材育成と労務管理かんり

外食業がいしょくぎょうはアルバイト・パートスタッフの比率が高く、人材育成が店舗運営の要です。新人教育きょういくでは、OJT（On the Job Training：現場げんばでの実地訓練くんれん）が中心ちゅうしんとなります。マニュアルを使った基本手順てじゅんの説明→デモンストレーション（お手本を見せる）→実践→フィードバックの流れで進めます。

🇵🇭 タガログ語：Paunlad ng Tauhan at Pamamahala ng Paggawa

🇳🇵 ネパール語：कर्मचारी विकास र श्रम व्यवस्थापन

労務管理かんりでは、労働ろうどう基準きじゅん法の遵守が必須です。労働ろうどう時間は原則げんそく1日8時間・週40時間以内、休憩は6時間超で45分以上・8時間超で60分以上を与えます。深夜（22時〜5時）の勤務には25%以上の割増賃金わりましちんぎんが必要ひつようです。シフト管理かんりでは、スタッフの希望と店舗の必要ひつよう人数を調整します。外食業がいしょくぎょうでは特に、長時間労働ろうどうの防止ぼうしと有給休暇の取得促進が課題であり、ワーク・ライフ・バランスに配慮した職場づくりが大切です。

食品しょくひんロス削減とサステナビリティ

食品しょくひんロスとは、本来食べられるのに捨てられてしまう食品しょくひんのことです。日本の食品しょくひんロスは年間約500万トン（2021年度推計）で、外食産業はその大きな発生はっせい源の一つです。食品しょくひんロス削減推進法（2019年施行）により、事業者じぎょうしゃには食品しょくひんロスの削減に取り組む責務があります。

🇵🇭 タガログ語：Pagbabawas ng Food Waste at Sustainability

🇳🇵 ネパール語：खाद्य फोहोर कमी र दिगोपन

外食店での食品しょくひんロス削減策には、仕入しいれれ量の適正化（需要じゅよう予測よそくに基づく発注）、メニューの食べ切りサイズ設定、小盛り・ハーフサイズの導入、食べ残しの持ち帰り（mottECO）の推進などがあります。食材しょくざいの端材を別メニューに活用かつようする工夫（ブロッコリーの茎をスープに使うなど）も効果こうか的です。3010運動（宴会えんかいの最初30分と最後10分は席について食べる）の呼びかけも食品しょくひんロス削減に貢献します。環境かんきょうへの配慮は企業の社会的責任であり、お客様からの評価ひょうかにもつながります。

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