【外食業】特定技能2号 評価試験対策 Q&A（第1回）

答えこたえ：一般社団法人 日本フードサービス協会。学科試験しけん（衛生えいせい・接客せっきゃく・調理ちょうり・法令ほうれい等）と実技試験しけん

特定とくてい技能ぎのう2号では現場げんばの即戦力として、調理ちょうり・接客せっきゃく・衛生えいせい管理かんり・店舗管理かんりの幅広いスキルが問われます。

答えこたえ：①つけない（清潔）②増やさない（迅速・冷却れいきゃく）③やっつける（加熱かねつ）

食中毒しょくちゅうどくの三大原因げんいん菌：カンピロバクター・ノロウイルス・サルモネラ。加熱かねつは中心温度おんど75℃（二枚貝は85〜90℃）1分以上いじょうが基本です。

答えこたえ：労働ろうどう時間6時間超：45分以上いじょう。8時間超：60分以上いじょうの休憩を一斉に与える義務ぎむ

飲食業など接客せっきゃく業は労使協定があれば一斉休憩の適用除外が可能です。ただし休憩時間の確保かくほ自体は義務ぎむです。

答えこたえ：①クレームの記録きろく・分類・集計②原因げんいん分析（なぜなぜ分析）③改善かいぜん策の立案・実施じっし・共有④再発防止ぼうしの仕組み化（マニュアル更新）

クレームは「最も安いマーケティングリサーチ」と言われます。顧客の声を歓迎し改善かいぜんに活かす文化が重要じゅうようです。

答えこたえ：未成年者飲酒禁止きんし法により20歳未満みまんへの提供は禁止きんし。対応たいおう：年齢確認かくにん（身分証確認かくにん）の徹底・POPによる注意ちゅうい喚起・スタッフ教育きょういく

違反いはんした場合ばあい、店舗・事業者じぎょうしゃは法人罰則ばっそくの対象になります。年齢確認かくにんの徹底は経営リスク管理かんりの基本です。

答えこたえ：原価げんか率＝食材しょくざい費÷売上高×100（%）。目標値：業態により異なるが一般的いっぱんてきに30〜35%以下いか

原価げんか率管理かんりのポイント：仕入れ単価管理かんり・歩留まり改善かいぜん・廃棄削減・レシピの標準ひょうじゅん化です。

答えこたえ：重要じゅうよう性：食材しょくざいの品質ひんしつと安全あんぜんを保つために低温状態を途切れさせない管理かんりが必要ひつよう。実践：納品時の温度おんど確認かくにん・冷蔵れいぞう庫の温度おんど記録きろく・先入れ先出し（FIFO）の徹底

FIFOはFirst In, First Out（先に入れたものを先に使う）の略です。日付管理かんりと保管ほかん場所の整理整頓が基本です。

答えこたえ：食品しょくひん衛生えいせい法に基づき、飲食店いんしょくてん（食品しょくひん販売業）には食品しょくひん衛生えいせい責任者せきにんしゃの設置せっちが義務ぎむ付けられている。役割：従業員の衛生えいせい教育きょういく・設備せつびの点検てんけん・食品しょくひん衛生えいせい管理かんりの実施じっし・行政との連絡窓まど口

食品しょくひん衛生えいせい責任者せきにんしゃは調理ちょうり師・栄養士・食品しょくひん衛生えいせい監視員等の有資格しかく者が対象（養成講習会受講でも取得しゅとく可能）。