特定技能とくていぎのう2号ごう飲食料品製造業いんしょくりょうひんせいぞうぎょう　第だい6回かい：HACCP管理かんり

HACCPシステムの実践じっせん

HACCPは食品しょくひんの安全あんぜんを確保かくほするための国際的こくさいてきな管理手法かんりしゅほうで、2021年ねんから日本にほんの食品事業者しょくひんじぎょうしゃに義務化ぎむかされました。

HACCPの7原則の最初のステップとして正しいものはどれですか？

１．記録の保管
２．危害要因分析（HA：Hazard Analysis）
３．モニタリング
４．検証

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】HACCPの7原則はHA（危害要因分析）から始まります。製造工程の全ステップで生物的・化学的・物理的危害要因を洗い出し、その重要性を評価する分析が基礎となります。

CCP（重要管理点）とは何ですか？

１．製品の出荷管理
２．危害要因を予防・除去・許容レベルに低減できる特定の管理措置を適用する製造工程の管理点
３．作業者の休憩管理
４．コストの管理点

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】CCPは危害要因分析で特定した危険をコントロールするために重点的に管理する製造工程上の重要ポイントです。例：加熱工程（中心温度75℃以上）・冷却工程（10℃以下への迅速冷却）など。

HACCP管理記録の保管期間について正しいものはどれですか？

１．保管不要
２．食品の消費期限・賞味期限を考慮した適切な期間保管する（通常賞味期限＋α）
３．1週間で破棄
４．1ヶ月のみ

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】HACCP記録は製品の消費（賞味）期限に応じた適切な期間保管が必要です。問題発生時のトレーサビリティと証拠として機能するため適切に保管・管理します。

一般衛生管理プログラム（PRP）として正しいものはどれですか？

１．利益管理の計画
２．施設・設備の衛生管理・従業員の衛生教育・害虫防除など食品製造の前提条件となる衛生管理
３．販売計画
４．生産数量の管理

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】一般衛生管理プログラム（前提条件プログラム）はHACCPの基盤となるもので、施設・設備の清掃・殺菌、従業員の健康管理・衛生教育、害虫防除、水の安全確認など基本的な衛生管理を体系化したものです。

HACCPの検証（Verification）活動として正しいものはどれですか？

１．製品の販売確認
２．HACCPシステムが有効に機能しているかを定期的に確認・評価する活動
３．従業員の評価
４．コスト計算

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】HACCPの検証はCCPのモニタリング記録の確認・内部監査・製品の微生物検査・CCPの妥当性確認など、HACCPシステム全体が正しく機能しているかを定期的に評価する活動です。