【外食業】特定技能2号 試験対策 第16回

外食業がいしょくぎょうの特定技能とくていぎのう2号ごう試験対策しけんたいさくです。調理ちょうりの基本技術きほんぎじゅつについて学まなびましょう。

【問題もんだい１】

肉にくを安全あんぜんに加熱かねつするための中心温度ちゅうしんおんどとして正ただしいものはどれですか？

１．50℃で1分ぷん
２．60℃で1分ぷん
３．75℃で1分以上ぷんいじょう
４．40℃で5分ふん

【正解せいかい】３

【解説かいせつ】食品衛生法しょくひんえいせいほうでは食肉しょくにく・鶏卵けいらん等を加熱かねつする場合ばあいは中心部ちゅうしんぶの温度おんどが75℃以上いじょうで1分以上ぷんいじょう（二枚貝にまいがい等は85〜90℃で90秒以上びょういじょう）が基準きじゅんです。この温度おんどでほとんどの病原菌びょうげんきんが死滅しめつします。

【問題もんだい２】

包丁ほうちょうの正ただしい取とり扱あつかいはどれですか？

１．肉にくも野菜やさいも同おなじ包丁ほうちょうを洗あらわずに使つかう
２．用途別ようとべつに包丁ほうちょうを使つかい分わけ、使用後しようごは洗浄せんじょう・消毒しょうどくする
３．床ゆかに置おいても問題もんだいない
４．先端せんたんを上うえに向むけて保管ほかんする

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】包丁ほうちょうは用途ようと（肉用にくよう・魚用さかなよう・野菜用やさいよう）ごとに使つかい分わけ、使用後しようごは必かならず洗浄せんじょう・消毒しょうどくします。交差汚染こうさおせんを防ふせぐことが目的もくてきです。刃物はものの安全あんぜんな保管ほかんも重要じゅうようです。

【問題もんだい３】

揚あげ物ものをするときの注意点ちゅういてんとして正ただしいものはどれですか？

１．水分すいぶんの多おおい食材しょくざいをそのまま入いれる
２．水分すいぶんはよく拭ふき取とり、適切てきせつな温度おんどで揚あげる
３．油あぶらの温度おんどは何度なんどでもよい
４．鍋なべを離はなれてもよい

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】揚あげ物ものでは食材しょくざいの水分すいぶんをよく拭ふき取とることで油あぶらの跳はねを防ふせぎます。油あぶらの温度おんど管理（一般的いっぱんてきに160〜190℃）が仕上しあがりと安全あんぜんに重要じゅうようです。火ひの元もとを離はなれることは危険きけんです。

【問題もんだい４】

食材しょくざいの解凍方法かいとうほうほうとして適切てきせつなものはどれですか？

１．常温じょうおんで長時間ちょうじかん放置する
２．冷蔵庫れいぞうこ内での解凍かいとうまたは流水解凍りゅうすいかいとう
３．一度いちど解凍かいとうしたものを再冷凍さいれいとうする
４.解凍かいとうに時間じかんをかけなくてよい

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】安全あんぜんな解凍かいとうは冷蔵庫れいぞうこ内（低温おん）、電子レンジでんしれんじ、または密封みっぷうした袋ふくろに入いれての流水解凍りゅうすいかいとうです。常温じょうおんでの長時間ちょうじかん放置や再冷凍さいれいとうは菌きんの繁殖はんしょくにつながります。

【問題もんだい５】

だしだしの取とり方かたについて正ただしい説明せつめいはどれですか？

１．かつお節ぶしは水みずから長時間ちょうじかん煮込こむ
２．昆布こんぶは沸騰ふっとうしてから入いれる
３．かつお節ぶしは沸騰後ふっとうごに入いれすぐすぐに火ひを止とめてこす
４．だしだしは何日なんにちでも常温保存じょうおんほぞんできる

【正解せいかい】３

【解説かいせつ】一番いちばんだしの取とり方かた：昆布こんぶは水みずから入いれて弱火よわびで加熱かねつし沸騰前ふっとうまえに取とり出だします。かつお節ぶしは沸騰後ふっとうごに入いれ火ひを止とめてからこします。長ながく煮にるとえぐみえぐみが出でます。