【外食業】特定技能2号 評価試験 問題集＆解説テキスト 第8回

このページでは、外食業分野の特定技能2号評価試験の重要な問題と解説テキストをまとめています。

問題もんだい（4択たく・5問もん）

問とい1

HACCP（ハサップ）の考え方として正しいものはどれですか？

🇻🇳 ベトナム語：Đâu là cách hiểu đúng về tư duy của HACCP?

🇮🇩 インドネシア語：Manakah pemahaman yang benar tentang konsep HACCP?

🇲🇲 ミャンマー語：HACCP ၏ သဘောတရားအနေဖြင့် မှန်ကန်သည့်အရာမှာ မည်သည့်အရာဖြစ်သနည်း။

1. 最終製品の抜き取り検査だけで安全を確認する
2. 食品製造・提供の全工程で危害を分析し、重要管理点（CCP）を継続的に監視・管理する
3. 飲食店には関係のない概念
4. 月に1回の大掃除で代替できる

問とい2

ノロウイルスによる食中毒予防として正しいものはどれですか？

🇻🇳 ベトナム語：Đâu là cách phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do norovirus đúng?

🇮🇩 インドネシア語：Manakah pencegahan keracunan makanan akibat norovirus yang benar?

🇲🇲 ミャンマー語：နိုရိုဗိုင်းရပ်စ် (norovirus) ကြောင့်ဖြစ်သော အစားအစာအဆိပ်သင့်မှု ကာကွယ်ခြင်းအနေဖြင့် မှန်ကန်သည့်အရာမှာ မည်သည့်အရာဖြစ်သနည်း။

1. 手洗いはアルコール消毒だけで十分
2. 85〜90℃で90秒以上の加熱で不活化できるため、二枚貝は十分加熱して提供する
3. ノロウイルスは冷凍すれば死滅する
4. 感染した従業員も症状が軽ければ調理してよい

問とい3

食品の解凍方法として正しいものはどれですか？

🇻🇳 ベトナム語：Đâu là phương pháp rã đông thực phẩm đúng?

🇮🇩 インドネシア語：Manakah metode mencairkan (thawing) makanan yang benar?

🇲🇲 ミャンマー語：အစားအစာ အေးခဲမှ ပြန်ဖြေခြင်း နည်းလမ်းအနေဖြင့် မှန်ကန်သည့်အရာမှာ မည်သည့်အရာဖြစ်သနည်း။

1. 夏場でも常温で解凍してよい
2. 流水解凍する場合は蛇口を最大にして行う
3. 冷蔵庫内での解凍、流水解凍（袋に入れて）、電子レンジ解凍が適切で、常温解凍は不可
4. 一度解凍した食品はすぐに再冷凍すれば安全

問とい4

売上金や釣り銭の管理として正しいものはどれですか？

🇻🇳 ベトナム語：Đâu là cách quản lý tiền doanh thu và tiền thối lại đúng?

🇮🇩 インドネシア語：Manakah pengelolaan uang penjualan dan uang kembalian yang benar?

🇲🇲 ミャンマー語：ရောင်းရငွေနှင့် အ‌ကြွေငွေ စီမံခန့်ခွဲခြင်းအနေဖြင့် မှန်ကန်သည့်အရာမှာ မည်သည့်အရာဖြစ်သနည်း။

1. レジの金額は確認せず信用する
2. 閉店後のレジ締めは翌日でもよい
3. 開店前の釣り銭確認・営業中の入金管理・閉店時のレジ締めを正確に行い、差異があれば責任者に報告する
4. 釣り銭が足りなければ自分のお金を補填する

問とい5

店舗の清掃・整理整頓（5S）の目的として正しいものはどれですか？

🇻🇳 ベトナム語：Đâu là mục đích đúng của việc dọn dẹp, sắp xếp ngăn nắp (5S) trong cửa hàng?

🇮🇩 インドネシア語：Manakah tujuan yang benar dari pembersihan dan penataan (5S) di toko?

🇲🇲 ミャンマー語：ဆိုင်၏ သန့်ရှင်းရေးနှင့် စနစ်တကျ စီစဉ်ထားရှိခြင်း (5S) ၏ ရည်ရွယ်ချက်အနေဖြင့် မှန်ကန်သည့်အရာမှာ မည်သည့်အရာဖြစ်သနည်း။

1. 見た目だけをきれいにすればよい
2. お客様が来たときだけ掃除すればよい
3. 整理・整頓・清掃・清潔・しつけの5Sを徹底することで衛生的な環境を維持し、食品安全と作業効率を高める
4. 清掃は専門業者に任せるので従業員は不要

こたえと解説かいせつ

問もん1のこたえ: ②（全工程で危害分析・CCP継続監視）

HACCPは食品の製造・提供の全工程で危害を科学的に分析し、重要管理点（CCP）を定めて継続的に監視・記録する衛生管理手法です。2021年より飲食店にも義務化されました。

問もん2のこたえ: ②（85〜90℃90秒以上加熱・二枚貝の加熱）

ノロウイルスはアルコール消毒に抵抗性があり、次亜塥素酸ナトリウムによる消毒が有効です。食品は85〜90℃で90秒以上加熱することで不活化できます。感染した従業員は調理業務から外します。

問もん3のこたえ: ③（冷蔵庫・流水・電子レンジ・常温解凍禁止）

適切な解凍方法は冷蔵庫内解凍・流水解凍（密封袋に入れて）・電子レンジ解凍の3つです。常温解凍は細菌が急速に増殖するため禁止です。一度解凍した食品の再冷凍も品質・安全上問題があります。

問もん4のこたえ: ③（開店前確認・入金管理・レジ締め・差異報告）

現金管理は開店前の釣り銭確認から始まり、営業中の入金管理、閉店時の正確なレジ締めまで一連の作業です。差異が出た場合は自己判断せず必ず責任者に報告します。

問もん5のこたえ: ③（5Sで衛生環境維持・食品安全・作業効率向上）

5S（整理・整頓・清掃・清潔・しつけ）は飲食店の衛生管理の基本です。日常的な5S活動により食品安全リスクを低減し、作業効率を高め、お客様に清潔な環境を提供できます。