🍱 飲食料品製造業分野 練習問題（第1回）
特定技能2号評価試験対策・全8問
問1
HACCP（ハサップ）の説明として正しいものはどれか。
🇵🇭 タガログ語：Alin ang tamang paliwanag ng HACCP?
🇳🇵 ネパール語：HACCP को सही व्याख्या कुन हो?
- ① 食品の見た目や味を向上させるための調理技術の基準
- ② 食品の製造工程において危害要因を分析し、重要管理点を設定して安全性を確保する衛生管理手法
- ③ 食品の栄養成分を科学的に分析するための検査手法
- ④ 食品工場の設備と機械を効率的に管理するための生産方式
【解説】 HACCP（ハサップ）は「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、食品の製造工程で危害要因を分析し、重要管理点（CCP）を設定して継続して監視する衛生管理手法です。2021年6月から日本でも原則義務化されました。
問2
食品表示法で表示が「義務付けられている」特定原材料は何品目か。
🇵🇭 タガログ語：Ilang mandatory na allergens ang nasa ilalim ng Food Labeling Act?
🇳🇵 ネパール語：खाद्य लेबलिङ ऐन अन्तर्गत अनिवार्य विशेष कच्चा सामग्री कति वटा हुन्?
- ① 5品目（小麦・そば・卵・乳・落花生）
- ② 8品目（えび・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生）
- ③ 12品目
- ④ 28品目
【解説】 食品表示法では、特に重篤なアレルギー症状を引き起こすおそれのある8品目（えび・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生）は「特定原材料」として表示が義務付けられています。ごま・大豆・バナナなどは表示が推奨されています。
問3
「消費期限」と「賞味期限」の違いについて正しいものはどれか。
🇵🇭 タガログ語：Alin ang tamang pagkakaiba sa pagitan ng “use-by date” at “best-before date”?
🇳🇵 ネパール語：”उपभोग म्याद” र “स्वाद म्याद” बीचको सही भिन्नता कुन हो?
- ① 消費期限は品質が変わらずおいしく食べられる期限、賞味期限は安全に食べられる期限
- ② 消費期限は安全に食べられる期限（日持ちしない食品）、賞味期限はおいしく食べられる品質保持期限（比較的日持ちする食品）
- ③ どちらも同じ意味で、食品の種類によって表示を使い分ける
- ④ 消費期限は製造日から90日以内の食品に、賞味期限は90日以上の食品に使う
【解説】 「消費期限」はお弁当・サンドイッチなど日持ちしない食品に使用し、期限内に食べれば安全であることを示します。「賞味期限」はスナック菓子・缶詰など比較的日持ちする食品に使用し、おいしく食べられる品質が保持される期限を示します。
問4
食品製造現場での手洗いに関する説明として正しいものはどれか。
🇵🇭 タガログ語：Alin ang tamang paliwanag tungkol sa hand washing sa food manufacturing sites?
🇳🇵 ネパール語：खाद्य उत्पादन स्थलमा हात धुने बारे सही व्याख्या कुन हो?
- ① 作業開始時に1回だけ行えば、その後は必要ない
- ② 手洗いは水だけで30秒以上洗えば、石けんは不要である
- ③ 原材料に触れた後、別の食品を扱う前には必ず手洗いを行う
- ④ 手袋をしている場合は、手洗いは必要ない
【解説】 食品製造現場では交差汚染防止のため、異なる食品や原材料を扱う前後には必ず手洗いが必要です。石けんを使って20秒以上洗い、流水でよくすすぎ、清潔なペーパータオルで拭き取ることが重要です。
問5
食品を冷蔵保存する場合の適切な管理温度として最も正しいものはどれか。
🇵🇭 タガログ語：Alin ang pinaka-tamang management temperature para sa refrigerated food storage?
🇳🇵 ネパール語：चिसो खाना भण्डारणको सबभन्दा सही व्यवस्थापन तापमान कुन हो?
- ① 10℃以下
- ② 20℃以下
- ③ 0℃以下
- ④ 25℃以下
【解説】 食品衛生法では、冷蔵保存が必要な食品は10℃以下（生食用の食肉などは4℃以下など品目によって異なる）で保存することが基本です。なお、冷凍は-15℃以下が基準です。
問6
食品添加物の使用について、食品衛生法の規定として正しいものはどれか。
🇵🇭 タガログ語：Alin ang tama tungkol sa food additive use under the Food Sanitation Law?
🇳🇵 ネパール語：खाद्य स्वच्छता ऐन अन्तर्गत खाद्य योजकको प्रयोगको बारेमा सही कुरा कुन हो?
- ① 天然由来の添加物は使用量の制限なく使用できる
- ② 厚生労働大臣が指定した添加物（指定添加物）等以外は使用できない
- ③ 食品添加物はすべてJAS規格で定められた範囲であれば使用できる
- ④ 消費者に通知すれば、どのような添加物でも使用できる
【解説】 食品衛生法では、食品に添加物を使用する場合は厚生労働大臣が指定した「指定添加物」でなければなりません。ただし伝統的に使用されてきた「既存添加物」は別に定められています。
問7
食品製造工場での異物混入防止策として適切でないものはどれか。
🇵🇭 タガログ語：Alin ang hindi angkop na hakbang para maiwasan ang foreign matter contamination sa food manufacturing plants?
🇳🇵 ネパール語：खाद्य उत्पादन कारखानामा विदेशी पदार्थ मिसावट रोक्न अनुपयुक्त उपाय कुन हो?
- ① 作業前に金属探知機の動作確認を行う
- ② 作業場への持ち込み品（腕時計・アクセサリー等）を制限する
- ③ 定期的に設備・機械の点検と清掃を行う
- ④ 眼鏡の上にヘアネットをかぶせることで異物混入防止になる
【解説】 眼鏡のレンズや部品は工程内への混入リスクになります。ヘアネットを眼鏡の上にかぶせるだけでは落下・破損による異物混入を防ぐ効果はありません。適切な対応は専用の安全メガネや眼鏡バンドの使用です。
問8
食品製造での清潔区域（クリーンゾーン）の管理として正しいものはどれか。
🇵🇭 タガログ語：Alin ang tama tungkol sa clean zone management sa food manufacturing plants?
🇳🇵 ネパール語：खाद्य उत्पादन कारखानामा सफा क्षेत्र व्यवस्थापनको बारेमा सही कुरा कुन हो?
- ① 清潔区域では手洗いは他の区域と同一の基準で行えばよい
- ② 清潔区域の扉は常に開放しておくことで外からの汚染物質が少なくなる
- ③ 清潔区域への入室時は専用の衛生服・帽子・靴に着替え、エアシャワーや手洗い消毒を行う
- ④ 清潔区域では外部からの業者も自由に入室できる
【解説】 食品の製造における清潔区域（高衛生区域）は、微生物汚染などのリスクを最小限に抑えるため、入室時に専用の衛生服・キャップ・シューズカバーへの着替え、エアシャワー、手洗い・消毒など厳格な衛生管理が必要です。
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