特定技能とくていぎのう2号ごう飲食料品製造業いんしょくりょうひんせいぞうぎょう　第だい15回かい：食品しょくひんの温度管理おんどかんり

食品製造しょくひんせいぞうにおける温度管理おんどかんり

食品しょくひんの安全あんぜんと品質ひんしつは適切てきせつな温度管理おんどかんりによって大おおきく左右さゆうされます。温度危険帯おんどきけんたいの知識ちしきが重要じゅうようです。

食品の温度危険帯（Danger Zone）として正しいものはどれですか？

１．-18℃〜0℃
２．5℃〜60℃（細菌が急速に増殖しやすい温度帯）
３．100℃以上
４．0℃以下

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】食品の温度危険帯は5〜60℃で、この範囲では食中毒菌が急速に増殖します。食品は調理後できるだけ早くこの温度帯を通過させ、保管時は5℃以下（冷蔵）または60℃以上（保温）に維持することが食品安全の基本です。

食品の加熱殺菌で中心温度75℃・1分以上の加熱が必要な主な食中毒菌として正しいものはどれですか？

１．サルモネラ属菌・カンピロバクター・腸炎ビブリオなど
２．ボツリヌス菌の芽胞のみ
３．塩素しか効かない菌
４．全ての菌に効かない

【正解せいかい】１

【解説かいせつ】一般的な食中毒菌（サルモネラ・カンピロバクター・腸炎ビブリオ・病原性大腸菌等）は中心温度75℃・1分以上の加熱で死滅します。ただしボツリヌス菌等の芽胞は120℃以上の加熱が必要です。

冷凍食品の適切な解凍方法として食品安全の観点から最も推奨されるものはどれですか？

１．常温で長時間放置する
２．冷蔵庫内での緩慢解凍・電子レンジ解凍・流水解凍（短時間）が推奨される
３．熱湯に浸ける
４．外気温で解凍する

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】食品を常温で長時間解凍すると表面が温度危険帯（5〜60℃）に入り細菌が増殖します。推奨される解凍法は冷蔵庫解凍（最も安全）・電子レンジ解凍（加熱前提）・流水解凍（短時間・密封）です。

食品工場での冷蔵庫の温度記録管理の目的として正しいものはどれですか？

１．電気代節約のため
２．温度逸脱（適温範囲外）の早期発見と食品安全記録の保存のため
３．見た目の管理
４．在庫管理

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】冷蔵庫の温度は連続温度記録計等で管理し、温度逸脱（設定温度を超えた場合）を早期発見してすぐに対処するとともに、HACCP記録として適切な期間保管することが食品安全管理上の重要な業務です。

食品のクックチルシステムについて正しいものはどれですか？

１．加熱後すぐに提供する
２．加熱調理後に急速冷却（90分以内に3℃以下）し冷蔵保存して再加熱提供する食品製造システム
３．冷凍して長期保存する
４．常温保存するシステム

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】クックチルは加熱調理後90分以内に中心温度3℃以下まで急速冷却し、0〜3℃で5日間以内冷蔵保存して提供前に再加熱するシステムです。大量調理施設の食品安全と品質管理に有効です。