特定技能とくていぎのう2号ごう飲食料品製造業いんしょくりょうひんせいぞうぎょう　第だい7回かい：食品衛生管理しょくひんえいせいかんり

食品製造しょくひんせいぞうの衛生管理えいせいかんり

食品製造しょくひんせいぞうにおける衛生管理えいせいかんりは食中毒しょくちゅうどくや異物混入いぶつこんにゅうを防ふせぎ、安全あんぜんな食品しょくひんを提供ていきょうするための基本きほんです。

食品工場での正しい手洗い手順として正しいものはどれですか？

１．水で軽くすすぐだけ
２．石けんを使い30秒以上もみ洗いし流水で十分すすいだ後にペーパータオルで拭く
３．アルコール消毒のみ
４．1日1回でよい

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】食品工場での手洗いは食中毒菌の除去に最も重要な衛生行為です。石けんを使い指の間・爪の間も含めて30秒以上もみ洗いし流水で十分すすいだ後に使い捨てペーパータオルで拭くことが基本です。

食品工場での異物混入防止対策として正しいものはどれですか？

１．アクセサリーをつけたまま作業する
２．毛髪・ガラス・金属等の混入を防ぐため頭巾・白衣・金属探知機の使用と定期的な設備点検を実施する
３．外部者が自由に入れる
４．作業服は普段着でよい

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】食品工場での異物混入防止には毛髪対策（頭巾・ヘアネット）・外来物排除（アクセサリー禁止）・金属探知機・X線検査・設備の定期点検・ガラス管理など総合的な対策が必要です。

食品製造施設でのゾーニング（区域区分）の目的として正しいものはどれですか？

１．美観のため
２．汚染区域から清潔区域への菌・異物の侵入を防ぐ交差汚染防止のため
３．作業を楽にするため
４．コスト削減のため

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】ゾーニングとは食品工場内を清潔度に応じて汚染区域（原材料受入・廃棄物処理）・準清潔区域・清潔区域（最終製品製造）に区分し、それぞれの区域間での人・物の流れを管理することで交差汚染を防ぐ衛生管理手法です。

作業者が下痢・嘔吐の症状がある場合の正しい対応として正しいものはどれですか？

１．軽症なら作業を続ける
２．直ちに作業を中止し上司に報告し食品に触れる作業から外れる
３．マスクをして続ける
４．薬を飲んで続ける

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】下痢・嘔吐はノロウイルス・サルモネラ等の食中毒菌感染の症状である可能性があり、食品に触れ続けることで食中毒を引き起こす危険があります。直ちに報告して食品取扱業務を中止することが義務です。

アレルゲンの交差接触（コンタミネーション）防止として正しいものはどれですか？

１．同じ設備でアレルゲン含有食品を製造してよい
２．アレルゲン含有食品と非含有食品の製造ラインの分離・洗浄殺菌・専用器具の使用で防止する
３．アレルゲンは問題ない
４．表示するだけでよい

【正解せいかい】２

【解説かいせつ】食品アレルゲンの交差接触防止には製造ラインの分離（または完全洗浄）・専用の器具・容器の使用・作業衣の交換など、製造設備・工程での物理的な分離措置と適切な洗浄が必要です。