【飲食料品製造業】特定技能2号 評価試験 問題集＆解説テキスト 第24回（主要な食中毒菌②・自然毒）

このページでは、飲食料品製造業の特定技能2号 評価試験で重要な「食中毒菌②と自然毒（しぜんどく）」の問題をまとめています。

問題（4択・5問）

問1

加熱不足の牛肉などが原因で、ベロ毒素を出し重症化することがある大腸菌は？

🇻🇳 ベトナム語：Khuẩn E.coli từ thịt bò chưa chín, tiết độc tố Vero và có thể trở nặng là gì?

🇮🇩 インドネシア語：E.coli dari daging sapi kurang matang, menghasilkan toksin Vero dan bisa parah adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：မကျက်သော အမဲသားမှ ဖြစ်ပြီး Vero အဆိပ်ထုတ်၍ ပြင်းထန်နိုင်သော E.coli မှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 腸管出血性大腸菌（O157など）
2. 乳酸菌
3. ビフィズス菌
4. 麹菌

問2

真空パックや缶詰など酸素の少ない環境で増え、強い神経毒を出す菌は？

🇻🇳 ベトナム語：Vi khuẩn phát triển trong môi trường ít oxy (hút chân không, đồ hộp), tiết độc tố thần kinh mạnh là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Bakteri yang tumbuh di lingkungan minim oksigen (vakum, kaleng), menghasilkan neurotoksin kuat adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：အောက်ဆီဂျင်နည်းသော ပတ်ဝန်းကျင် (လေဟာနယ်ထုပ်၊ စည်သွတ်) တွင်ပွားပြီး အာရုံကြောအဆိပ်ပြင်းထန်ထုတ်သော ဘက်တီးရီးယားမှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. ボツリヌス菌
2. 乳酸菌
3. 酵母
4. 納豆菌

問3

フグの食中毒の原因となる自然毒の特徴は？

🇻🇳 ベトナム語：Đặc điểm độc tố tự nhiên gây ngộ độc cá nóc (fugu) là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Ciri racun alami penyebab keracunan ikan buntal (fugu) adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：ဖားငါး (fugu) အဆိပ်သင့်ခြင်း၏ သဘာဝအဆိပ်၏ ထူးခြားချက်မှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. テトロドトキシン（加熱しても無毒化しない）
2. 加熱すれば消える
3. ビタミンの一種
4. 食塩と同じ

問4

毒キノコや有毒植物による食中毒を防ぐために正しいのは？

🇻🇳 ベトナム語：Để phòng ngộ độc nấm độc/cây độc, điều đúng là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Untuk mencegah keracunan jamur/tanaman beracun, yang benar adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：အဆိပ်ရှိ မှို/အပင်များကြောင့် အဆိပ်သင့်ခြင်း ကာကွယ်ရန် မှန်ကန်သည်မှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 確実に判別できないものは採らない・食べない
2. 色がきれいなら安全
3. 加熱すれば必ず安全
4. 少量なら安全

問5

マグロ・サバなどの不適切な温度管理で増え、じんま疹のようなアレルギー様食中毒を起こす物質は？

🇻🇳 ベトナム語：Chất tăng do bảo quản nhiệt sai ở cá ngừ/cá thu, gây ngộ độc giống dị ứng là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Zat yang meningkat akibat suhu salah pada tuna/makarel, menyebabkan keracunan mirip alergi adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：တူနာ/ကင်းမွန်ငါးကို အပူချိန်မှားယွင်းစွာထားခြင်းကြောင့်တိုးပြီး ဓာတ်မတည့်သလို အဆိပ်သင့်စေသော အရာမှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. ヒスタミン（加熱しても分解しない）
2. ビタミンC
3. カルシウム
4. 鉄分

こたえと解説

問1のこたえ: ①（腸管出血性大腸菌（O157など））

腸管出血性大腸菌（O157等）はベロ毒素を出し、子どもや高齢者で重症化することがあります。十分な加熱が必須です。

問2のこたえ: ①（ボツリヌス菌）

ボツリヌス菌は酸素のない環境（真空・缶詰・びん詰）で増え、強い神経毒を出します。製造管理と加熱・冷蔵が重要です。

問3のこたえ: ①（テトロドトキシン（加熱しても無毒化しない））

フグ毒はテトロドトキシンで、加熱しても分解されません。フグは資格を持つ人だけが処理できます。

問4のこたえ: ①（確実に判別できないものは採らない・食べない）

種類を確実に判別できない野生のキノコ・植物は「採らない・食べない・売らない」が原則です。加熱や少量でも危険なものがあります。

問5のこたえ: ①（ヒスタミン（加熱しても分解しない））

赤身魚を常温に置くとヒスタミンが生成され、食べるとじんま疹のような症状が出ます。一度できると加熱しても分解しないため、冷蔵の徹底が予防になります。