【外食業】特定技能2号 試験対策 第7回

2026.04.19

問題もんだい1　食器しょっき・調理器具ちょうりきぐの洗浄せんじょう・消毒しょうどくについて

食器しょっきや調理器具ちょうりきぐの洗浄せんじょう・消毒しょうどくの正ただしい手順てじゅんはどれですか？

  1. 水みずでゆすぐだけで十分じゅうぶんである
  2. 洗剤せんざいで洗浄せんじょう→すすぎすすぎ→熱湯消毒ねっとうしょうどくまたは消毒液しょうどくえきによる消毒しょうどく→乾燥かんそう
  3. 消毒しょうどくはアルコールのみで十分じゅうぶんで、洗浄せんじょうは不要ふようである
  4. 見みた目めが汚きたなくなければ洗あらわなくてよい
正解せいかい：②
解説かいせつ：食器しょっき・調理器具ちょうりきぐの正ただしい衛生管理えいせいかんりは「①洗剤せんざいによる洗浄せんじょう（汚よごれや油脂ゆしを落おとす）→②十分じゅうぶんなすすぎ→③消毒しょうどく（80℃以上いじょうの熱湯ねっとうで5分ぷん以上、または次亜塩素酸じあえんそさんナトリウム溶液ようえきなどによる消毒しょうどく）→④乾燥かんそう」です。消毒しょうどくだけでは不十分ふじゅうぶんで、洗浄せんじょうとのセットが必要ひつようです。

問題もんだい2　食材しょくざいの検収けんしゅう（納品確認のうひんかくにん）について

食材しょくざいの納品のうひん時の検収けんしゅうとして、最もっとも適切てきせつなものはどれですか？

  1. 納品書のうひんしょの確認かくにんだけで十分じゅうぶんで、実物じつぶつの確認かくにんは不要ふようである
  2. 品名ひんめい・数量すうりょう・温度おんど・品質ひんしつ（賞味期限しょうみきげん・外観がいかん）を確認かくにんし、記録きろくをつける
  3. 納品のうひんされた食材しょくざいはすべて問題もんだいないと信頼しんらいしてよい
  4. 冷凍食品れいとうしょくひんは温度確認おんどかくにんが不要ふようである
正解せいかい：②
解説かいせつ：食材しょくざいの検収けんしゅうでは①品名ひんめい・数量すうりょうの確認かくにん②冷蔵れいぞう・冷凍れいとう食品しょくひんの温度確認おんどかくにん（温度計おんどけいで測定そくてい）③賞味期限しょうみきげん・消費期限しょうひきげんの確認かくにん④外観がいかん（色いろ・臭におい・損傷そんしょう）の確認かくにん⑤記録簿きろくぼへの記録きろくが必要ひつようです。

問題もんだい3　サルモネラ菌サルモネラきんによる食中毒しょくちゅうどくについて

サルモネラ菌きんによる食中毒しょくちゅうどくの原因げんいんとなりやすい食品しょくひんとして、最もっとも適切てきせつなものはどれですか？

  1. 加熱済かねつずみの缶詰かんづめ
  2. 生なままたは加熱不足かねつぶそくの卵たまご・食肉しょくにく
  3. ミネラルウォーター
  4. 冷凍れいとうされた魚さかな
正解せいかい：②
解説かいせつ：サルモネラ菌きんは卵たまご・食肉しょくにく（特とくに鶏肉とりにく）に多おおく、生なまや加熱不足かねつぶそくの状態じょうたいで食中毒しょくちゅうどくを引ひき起おこします。予防よぼうのために、卵たまごや食肉しょくにくは中心温度ちゅうしんおんど75℃で1分以上ぷんいじょうの加熱かねつが必要ひつようです。卵たまごの殻からに触さわった後あとは必かならず手てを洗あらいましょう。

問題もんだい4　HACCP記録きろくの保存ほぞんについて

HACCPに基もとづく衛生管理えいせいかんりの記録きろく保存ほぞんについて、適切てきせつな記述きじゅつはどれですか？

  1. 記録きろくは作成後さくせいごすぐに廃棄はいきしてよい
  2. 記録きろくは定期的ていきてきに作成さくせい・保存ほぞんし、行政ぎょうせいの監視かんし・指導しどうの際さいに提示ていじできるようにしておく
  3. 記録きろくは電子データでんしデータのみで保存ほぞんしなければならない
  4. 記録きろくは月つきに1回かいまとめて作成さくせいすれば十分じゅうぶんである
正解せいかい：②
解説かいせつ：HACCP記録きろくは毎日まいにちまたは作業さぎょうのたびに作成さくせいし、一定期間いっていきかん（一般的いっぱんてきに1年以上ねんいじょう）保存ほぞんすることが推奨すいしょうされます。食中毒しょくちゅうどくが発生はっせいした際さいの原因調査げんいんちょうさや行政ぎょうせいの監視かんし・指導しどうにおいて重要じゅうような証拠しょうことなります。紙かみ・電子でんしどちらの形式けいしきでも可能かのうです。

問題もんだい5　職場しょくばのハラスメントについて

職場しょくばのパワーハラスメント（パワハラ）に関かんする記述きじゅつとして、正ただしいものはどれですか？

  1. パワハラは上司じょうしから部下ぶかへのみ起おこる
  2. 業務上ぎょうむじょう必要ひつようかつ相当そうとうな指導しどうはパワハラに該当がいとうしない
  3. 厳きびしく指導しどうすることはすべてパワハラである
  4. パワハラを受うけても相談そうだんせず我慢がまんすべきである
正解せいかい：②
解説かいせつ：パワハラとは優越的ゆうえつてきな関係かんけいを背景はいけいに、業務ぎょうむの適正てきせいな範囲はんいを超こえた言動げんどうで精神的せいしんてき・身体的しんたいてきな苦痛くつうを与あたえることです。業務上ぎょうむじょう必要ひつような正当せいとうな指導しどうはパワハラに該当がいとうしません。パワハラを受うけた場合ばあいは、上司じょうしや人事部門じんじぶもん、労働相談ろうどうそうだんセンターに相談そうだんしてください。2020年ねん6月がつから企業きぎょうに防止対策ぼうしたいさくが義務化ぎむかされました。

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