【外食業】特定技能2号 評価試験 問題集＆解説テキスト 第6回

このページでは、外食業分野の特定技能2号評価試験の重要な問題と解説テキストをまとめています。

問題もんだい（4択たく・5問もん）

問とい1

食品を安全に保管する温度管理として正しいものはどれですか？

🇻🇳 ベトナム語：Đâu là cách quản lý nhiệt độ đúng để bảo quản thực phẩm an toàn?

🇮🇩 インドネシア語：Manakah pengelolaan suhu yang benar untuk menyimpan makanan dengan aman?

🇲🇲 ミャンマー語：အစားအစာကို ဘေးကင်းစွာ သိုလှောင်ရန် အပူချိန် စီမံခန့်ခွဲခြင်းအနေဖြင့် မှန်ကန်သည့်အရာမှာ မည်သည့်အရာဖြစ်သနည်း။

1. 冷蔵品は10℃以下、冷凍品は−18℃以下で保管する
2. 冷蔵品は20℃以下なら問題ない
3. 冷凍品は一度解凍したら再冷凍してよい
4. 温かい料理は冷蔵庫に入れる前に1時間以上常温で冷ます

問とい2

食品を取り扱う前の正しい手洗い手順はどれですか？

🇻🇳 ベトナム語：Đâu là quy trình rửa tay đúng trước khi xử lý thực phẩm?

🇮🇩 インドネシア語：Manakah prosedur mencuci tangan yang benar sebelum menangani makanan?

🇲🇲 ミャンマー語：အစားအစာ မကိုင်တွယ်မီ မှန်ကန်သော လက်ဆေးခြင်း လုပ်ငန်းစဉ်မှာ မည်သည့်အရာဖြစ်သနည်း။

1. 水で軽くすすぐだけでよい
2. 石けんをつけて15秒こすり洗いすれば十分
3. 石けんで30秒以上しっかりこすり洗いし、流水で十分すすいだ後、ペーパータオルで拭く
4. アルコール消毒だけで手洗いの代わりになる

問とい3

食中毒が疑われる事態が発生した場合の対応として正しいものはどれですか？

🇻🇳 ベトナム語：Khi xảy ra tình huống nghi ngờ ngộ độc thực phẩm, cách xử lý đúng là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Ketika terjadi situasi yang dicurigai keracunan makanan, manakah penanganan yang benar?

🇲🇲 ミャンマー語：အစားအစာအဆိပ်သင့်မှု သံသယဖြစ်ဖွယ် အခြေအနေ ဖြစ်ပေါ်ပါက ဖြေရှင်းဆောင်ရွက်ရန် မှန်ကန်သည့်အရာမှာ မည်သည့်အရာဖြစ်သနည်း။

1. 症状が軽いので様子を見て営業を続ける
2. 原因を特定してから保健所に報告する
3. 直ちに営業を停止し、上司に報告するとともに保健所に届け出る
4. 患者に謝罪してお金を渡せば解決する

問とい4

特定原材料（アレルギー表示義務）として正しいものはどれですか？

🇻🇳 ベトナム語：Đâu là cách hiểu đúng về nguyên liệu đặc định (bắt buộc ghi nhãn dị ứng)?

🇮🇩 インドネシア語：Manakah yang benar tentang bahan baku tertentu (yang wajib pelabelan alergi)?

🇲🇲 ミャンマー語：သတ်မှတ်ကုန်ကြမ်း (ဓာတ်မတည့်မှု ဖော်ပြရန် မဖြစ်မနေတာဝန်) အနေဖြင့် မှန်ကန်သည့်အရာမှာ မည်သည့်အရာဖြစ်သနည်း။

1. 米・大豆・ごまの3品目
2. 小麦・乳・卵・えび・かに・くるみ・落花生・そばの8品目
3. 肉類全般・魚類全般の2カテゴリー
4. アレルギーを持つお客様が自己申告するので表示は不要

問とい5

ホール（接客）スタッフとして正しい衛生管理はどれですか？

🇻🇳 ベトナム語：Đâu là cách quản lý vệ sinh đúng đối với nhân viên phục vụ (hall staff)?

🇮🇩 インドネシア語：Manakah pengelolaan kebersihan yang benar sebagai staf pelayanan (hall)?

🇲🇲 ミャンマー語：ဧည့်ခန်း (ဧည့်ဝတ်ပြု) ဝန်ထမ်းအနေဖြင့် မှန်ကန်သော သန့်ရှင်းမှု စီမံခန့်ခွဲမှုမှာ မည်သည့်အရာဖြစ်သနည်း။

1. 制服は1週間に1回洗濯すれば十分
2. 咳やくしゃみが出ても食品に触れる作業は続けてよい
3. 爪は短く切り、指輪・腕時計は外し、清潔な制服を着用して業務に就く
4. 手洗いは調理担当者だけがすればよい

こたえと解説かいせつ

問もん1のこたえ: ①（冷蔵10℃以下・冷凍−18℃以下）

食品衛生法では冷蔵品は10℃以下、冷凍品は−18℃以下での保管が求められます。一度解凍した食品の再冷凍は品質劣化と細菌増殖のリスクがあります。

問もん2のこたえ: ③（石けん30秒以上・流水すすぎ・ペーパータオル）

手洗いは石けんで30秒以上しっかりこすり洗いし、流水で十分すすぐことが重要です。アルコール消毒は手洗いの補助であり、代替にはなりません。

問もん3のこたえ: ③（即営業停止・上司報告・保健所届出）

食中毒が疑われる場合は直ちに営業を停止し、上司に報告するとともに保健所に届け出ることが食品衛生法で義務付けられています。原因食材の保存も必要です。

問もん4のこたえ: ②（小麦・乳・卵・えび・かに・くるみ・落花生・そばの8品目）

食品表示法では特定原材料として小麦・乳・卵・えび・かに・くるみ・落花生・そばの8品目の表示が義務付けられています。これらを含む料理を提供する場合は必ず確認・伝達が必要です。

問もん5のこたえ: ③（短い爪・装飾品なし・清潔な制服）

接客スタッフも食品に触れることがあるため、爪を短く切り、指輪・腕時計などの装飾品を外し、清潔な制服を着用することが必要です。また体調不良時は上司に報告します。