【外食業】特定技能2号 練習問題 Q&A（第3回）

✅ 正解：店舗てんぽの衛生管理えいせいかんりを担当たんとうする責任者せきにんしゃ

📝 解説：食品衛生法しょくひんえいせいほうにより飲食店いんしょくてんには食品衛生責任者しょくひんえいせいせきにんしゃの配置はいちが義務ぎむで、衛生管理えいせいかんりの計画けいかく・実施じっしを担にないます。

✅ 正解：売上うりあげに対たいする食材費しょくざいひの割合わりあい

📝 解説：原価率げんかりつ＝食材費しょくざいひ÷売上うりあげ×100で計算けいさんします。一般的いっぱんてきな飲食店いんしょくてんでは30%前後ぜんごが目安めやすとされています。

✅ 正解：交差汚染こうさおせん（クロスコンタミネーション）を防ふせぐため

📝 解説：肉にく・魚さかな・野菜やさいなどで別べつのまな板いたを使つかうことで、食中毒しょくちゅうどくの原因げんいんとなる細菌さいきんの移動いどうを防ふせぎます。

✅ 正解：菌きんを付つけない・増ふやさない・やっつける

📝 解説：食中毒予防しょくちゅうどくよぼうの3原則げんそくは「付つけない（清潔せいけつ）・増ふやさない（迅速じんそく・冷却れいきゃく）・やっつける（加熱かねつ）」です。

✅ 正解：全員分ぜんいんぶんが揃そろってから出だす

📝 解説：基本的きほんてきに同おなじテーブルの料理りょうりは全員分ぜんいんぶん揃そろえてから提供ていきょうするのがマナーです。時間じかんがかかる場合ばあいはお客様きゃくさまにお伝つたえします。

✅ 正解：古ふるい食材しょくざいから使つかい食品しょくひんロスと衛生えいせいリスクを減へらすため

📝 解説：先入さきいれ先出さきだしは先さきに仕入しいれた食材しょくざいを先さきに使つかうことで、鮮度せんどを保たもち廃棄はいきを減へらす基本的きほんてきな在庫管理ざいこかんりです。

✅ 正解：使用しようしている食材しょくざいを正確せいかくに伝つたえ、代替だいたいメニューを提案ていあんする

📝 解説：食物しょくもつアレルギーは命いのちに関かかわるため、曖昧あいまいな回答かいとうは禁物きんもつです。正確せいかくな情報提供じょうほうていきょうと安全あんぜんな代替案だいたいあんの提案ていあんが重要じゅうようです。

✅ 正解：保健所ほけんじょ

📝 解説：飲食店いんしょくてんの営業許可えいぎょうきょかは食品衛生法しょくひんえいせいほうに基もとづき保健所ほけんじょが審査しんさ・交付こうふします。施設基準しせつきじゅんを満みたす必要ひつようがあります。

✅ 正解：排水はいすいから油脂ゆしや残飯ざんぱんを分離ぶんり・除去じょきょする

📝 解説：グリストラップは厨房ちゅうぼうの排水はいすいから油脂ゆしや食品しょくひんカスを取とり除のぞく装置そうちで、定期的ていきてきな清掃せいそうが必要ひつようです。