【飲食料品製造業】特定技能2号 練習問題 Q&A（第2回）

答えこたえ：2021年6月（完全義務ぎむ化）、食品しょくひん衛生えいせい法

2018年の食品しょくひん衛生えいせい法改正により、原則としてすべての食品しょくひん事業じぎょう者にHACCPに沿った衛生えいせい管理かんりが義務ぎむ付けられました。

答えこたえ：えび・かに・小麦・そば・卵・乳・落花生（ピーナッツ）・くるみ

2023年にくるみが追加され8品目になりました。これらは重篤なアレルギーを起こしやすいため表示ひょうじが義務ぎむ付けられています。

答えこたえ：原材料げんざいりょう・半製品せいひん・製品せいひんの動線分離、アレルゲン別の器具の色分け使用、洗浄せんじょう・消毒しょうどくの徹底

異なる原材料げんざいりょうや製品せいひんが接触することで起こる汚染を防ぐことが食品しょくひん安全あんぜんの基本です。

答えこたえ：②ソルビン酸

ソルビン酸・安息香酸・プロピオン酸などが保存ほぞん料として許可きょかされています。①は殺菌さっきん料、③は漂白剤（残存不可）、④は殺菌さっきん・脱臭用。

答えこたえ：②ネイルアート（透明）

ネイルアートは透明であっても異物いぶつ混入のリスクがあるため、食品しょくひん工場こうじょうでは原則禁止きんしです。

答えこたえ：賞味期限しょうみきげん：品質ひんしつが保たれる期限（過ぎても食べられることがある）。消費期限しょうひきげん：安全あんぜんに食べられる期限（過ぎたら食べてはいけない）

消費期限しょうひきげんは5日以内の傷みやすい食品しょくひんに、賞味期限しょうみきげんはそれより長持ちする食品しょくひんに表示ひょうじされます。

答えこたえ：金属きんぞく片・ガラス片・毛髪・虫・プラスチック片・骨・石など

異物いぶつは①物理的（硬質・軟質）②化学的（農薬のうやく・洗剤せんざい等）③生物的（細菌・カビ等）に分類されます。

答えこたえ：5℃〜60℃（菌が増殖しやすい温度おんど帯）

この温度おんど帯では細菌が急激に増殖します。冷蔵れいぞうは10℃以下いか、加熱かねつは中心温度おんど75℃以上いじょう1分間が基本です。