【外食業】特定技能2号 評価試験 問題集＆解説テキスト 第21回（メニュー・原価・ロス管理）

このページでは、外食業の特定技能2号 評価試験のうち、「原価（げんか）・ロス・在庫の管理」の問題をまとめています（本番は3択）。

問題（3択・5問）

問1

「原価率（げんかりつ／フードコスト）」とは何ですか？

🇻🇳 ベトナム語：”Tỷ lệ giá vốn (food cost)” là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Apa itu “rasio biaya pokok (food cost)”?

🇲🇲 ミャンマー語：”ကုန်ကျစရိတ်နှုန်း (food cost)” ဆိုသည်မှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 売上に対する食材原価の割合
2. お客様の人数
3. 営業時間の長さ

問2

食材のロス（廃棄）を減らすために有効なのは？

🇻🇳 ベトナム語：Cách hiệu quả để giảm hao hụt (lãng phí) nguyên liệu là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Cara efektif mengurangi kerugian (limbah) bahan adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：ကုန်ကြမ်းအလဟဿ (စွန့်ပစ်) လျှော့ချရန် ထိရောက်သည်မှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 適正な発注と先入れ先出し（FIFO）
2. 大量に発注しておく
3. 使わずに捨てる

問3

在庫管理の「先入れ先出し（FIFO）」とは？

🇻🇳 ベトナム語：”Nhập trước xuất trước (FIFO)” trong quản lý kho là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Apa itu “first in first out (FIFO)” dalam manajemen stok?

🇲🇲 ミャンマー語：ကုန်လှောင်စီမံမှု၏ “အရင်ဝင်အရင်ထွက် (FIFO)” ဆိုသည်မှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 古いものから先に使う
2. 新しいものから先に使う
3. 使わずに置いておく

問4

「売れ筋・死に筋」を把握する目的は？

🇻🇳 ベトナム語：Mục đích nắm “món bán chạy/bán ế” là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Tujuan mengetahui “menu laris/tidak laris” adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：”ရောင်းရ/မရောင်းရ ဟင်းလျာ” သိရှိခြင်း၏ ရည်ရွယ်ချက်မှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. メニューと仕入れを最適化し利益を上げる
2. まったく関係ない
3. 値上げだけのため

問5

棚卸し（たなおろし／在庫を数えること）の目的は？

🇻🇳 ベトナム語：Mục đích kiểm kê (đếm tồn kho) là gì?

🇮🇩 インドネシア語：Tujuan stock opname (menghitung stok) adalah?

🇲🇲 ミャンマー語：ပစ္စည်းရေတွက်ခြင်း (ကုန်လှောင်ရေတွက်ခြင်း) ၏ ရည်ရွယ်ချက်မှာ အ‌ဘယ်နည်း။

1. 在庫と原価を正確に把握する
2. ただの掃除
3. 休憩のため

こたえと解説

問1のこたえ: ①（売上に対する食材原価の割合）

原価率は「食材の原価 ÷ 売上」で、売上のうち食材費が占める割合です。適正に管理することで利益を確保します。

問2のこたえ: ①（適正な発注と先入れ先出し（FIFO））

売れる量に合わせた適正発注と、古いものから使う「先入れ先出し（FIFO）」で、食材のロス（廃棄）を減らし、原価を下げます。

問3のこたえ: ①（古いものから先に使う）

先入れ先出し（FIFO）は、先に仕入れた（古い）ものから先に使う方法です。期限切れや劣化による廃棄を防ぎます。

問4のこたえ: ①（メニューと仕入れを最適化し利益を上げる）

よく売れるメニュー（売れ筋）とあまり売れないメニュー（死に筋）を把握し、メニュー構成や仕入れを見直すことで、利益を高めます。

問5のこたえ: ①（在庫と原価を正確に把握する）

棚卸しで実際の在庫を数えることで、使った量・原価・ロスを正確に把握でき、発注やコスト管理に役立ちます。