【外食業】特定技能2号 試験対策 第1回

問題もんだい1　HACCP（ハサップ）の義務化ぎむかについて

HACCPに基もとづく衛生管理えいせいかんりの義務化ぎむかについて、正ただしい記述きじゅつはどれですか？

  1. 2020年ねん6月がつから、すべての食品しょくひん事業者じぎょうしゃに義務化ぎむかされた
  2. 大規模だいきぼ事業者じぎょうしゃのみに適用てきようされ、小規模しょうきぼ事業者じぎょうしゃは対象外たいしょうがいである
  3. HACCPは任意にんいの取とり組くみであり、義務ぎむではない
  4. 飲食店いんしょくてんは対象外たいしょうがいで、食品製造業しょくひんせいぞうぎょうのみが対象たいしょうである
正解せいかい：①
解説かいせつ：2018年ねんの食品衛生法しょくひんえいせいほう改正かいせいにより、HACCPに基もとづく衛生管理えいせいかんりが2020年ねん6月がつからすべての食品しょくひん事業者じぎょうしゃに義務化ぎむかされました。飲食店いんしょくてんも対象たいしょうに含ふくまれます。小規模しょうきぼ事業者じぎょうしゃは「HACCPの考かんがえ方かたを取とり入いれた衛生管理えいせいかんり」として簡略化かんりゃくかした対応たいおうが認みとめられています。

問題もんだい2　食中毒予防しょくちゅうどくよぼうの三原則さんげんそくについて

食中毒しょくちゅうどく予防よぼうの三原則さんげんそくとして、正ただしい組くみ合あわせはどれですか？

  1. 「洗あらう・切きる・加熱かねつする」
  2. 「付つけない・増ふやさない・やっつける」
  3. 「選えらぶ・保存ほぞんする・調理ちょうりする」
  4. 「消毒しょうどくする・冷却れいきゃくする・密封みっぷうする」
正解せいかい：②
解説かいせつ：食中毒しょくちゅうどく予防よぼうの三原則さんげんそくは「食中毒菌しょくちゅうどくきんを付つけない（清潔せいけつ）」「増ふやさない（迅速じんそく・冷却れいきゃく）」「やっつける（加熱かねつ）」です。厚生労働省こうせいろうどうしょうが推奨すいしょうする基本的きほんてきな食中毒しょくちゅうどく対策たいさくとして、飲食店いんしょくてんの従業員じゅうぎょういん全員が、覚おぼえておくべき知識ちしきです。

問題もんだい3　食品しょくひんの保存ほぞん温度おんどについて

食品しょくひんの適切てきせつな保存ほぞん温度おんどとして、正ただしい組くみ合あわせはどれですか？

  1. 冷蔵れいぞう：15℃以下いか、冷凍れいとう：-10℃以下いか
  2. 冷蔵れいぞう：10℃以下いか、冷凍れいとう：-15℃以下いか
  3. 冷蔵れいぞう：20℃以下いか、冷凍れいとう：-5℃以下いか
  4. 冷蔵れいぞう：5℃以下いか、冷凍れいとう：-10℃以下いか
正解せいかい：②
解説かいせつ：食品衛生法しょくひんえいせいほうに基もとづき、食品しょくひんの冷蔵保存れいぞうほぞんは10℃以下いか、冷凍保存れいとうほぞんは-15℃以下いかが基準きじゅんです。10℃から60℃の間あいだは危険きけん温度帯おんどたい（デンジャーゾーン）と呼よばれ、細菌さいきんが増殖ぞうしょくしやすいため、この温度帯おんどたいに食品しょくひんを長時間ちょうじかん放置ほうちしないことが重要じゅうようです。

問題もんだい4　食物しょくもつアレルギーの特定原材料とくていげんざいりょうについて

食品表示法しょくひんひょうじほうで表示ひょうじが義務付ぎむづけられている特定原材料とくていげんざいりょう（2023年ねん4月がつ以降いこう）の品目数ひんもくすうとして、正ただしいものはどれですか？

  1. 5品目ひんもく
  2. 7品目ひんもく
  3. 8品目ひんもく
  4. 9品目ひんもく
正解せいかい：④
解説かいせつ：2023年ねん3月がつに「くるみ」が追加ついかされ、特定原材料とくていげんざいりょうは9品目ひんもくとなりました。9品目ひんもくは「えび・かに・くるみ・小麦こむぎ・そば・卵たまご・乳にゅう・落花生らっかせい（ピーナッツ）・大豆だいず」ではなく、正確には「えび・かに・くるみ・小麦こむぎ・そば・卵たまご・乳にゅう・落花生らっかせい」の8品目ひんもくにくるみを加くわえた9品目ひんもくです。飲食店いんしょくてんでアレルギー対応たいおうをする際さいは、これらの食材しょくざいが含ふくまれていないかを必かならず確認かくにんしてください。

問題もんだい5　食品衛生責任者しょくひんえいせいせきにんしゃについて

食品衛生責任者しょくひんえいせいせきにんしゃに関かんする記述きじゅつとして、正ただしいものはどれですか？

  1. 従業員じゅうぎょういんが10名めい以上いじょうの飲食店いんしょくてんにのみ設置せっちが必要ひつようである
  2. 食品しょくひんを取とり扱あつかうすべての営業施設えいぎょうしせつに1名めい置おく義務ぎむがある
  3. 調理師ちょうりし免許めんきょを持もつ者もののみが就任しゅうにんできる
  4. 外国人がいこくじんは食品衛生責任者しょくひんえいせいせきにんしゃに就任しゅうにんできない
正解せいかい：②
解説かいせつ：食品衛生法しょくひんえいせいほうにより、食品しょくひんを取とり扱あつかうすべての営業施設えいぎょうしせつでは食品衛生責任者しょくひんえいせいせきにんしゃを1名めい設置せっちしなければなりません。調理師ちょうりし・栄養士えいようしなどの資格しかく保有者ほゆうしゃや、都道府県とどうふけんが実施じっしする食品衛生責任者養成講習会しょくひんえいせいせきにんしゃようせいこうしゅうかいの修了者しゅうりょうしゃが就任しゅうにんできます。国籍こくせきは問といません。

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