【飲食料品製造業】特定技能2号 評価試験対策 Q&A（第1回）

答えこたえ：一般社団法人 日本食品しょくひん衛生えいせい協会・農林水産省のうりんすいさんしょう所管の関連団体等

試験しけんは食品しょくひん衛生えいせい・製造せいぞう技術ぎじゅつ・品質ひんしつ管理かんり・食品しょくひん表示ひょうじ等が出題範囲はんいです。HACCPの理解が特に重要じゅうようです。

答えこたえ：①名称②原材料げんざいりょう名③添加物てんかぶつ④内容ないよう量⑤消費期限しょうひきげんまたは賞味期限しょうみきげん⑥保存ほぞん方法ほうほう⑦製造せいぞう者名・住所（輸入品は輸入者）⑧栄養成分表示ひょうじ

2015年の食品しょくひん表示ひょうじ法施行で食品しょくひん衛生えいせい法・JAS法・健康増進法の食品しょくひん表示ひょうじ関連規定きていが一本化されました。

答えこたえ：①感度確認かくにん（テストピースを使った始業・終業点検てんけん）②コンベア速度の確認かくにん③検出時の排除動作の確認かくにん

金属きんぞく探知機の記録きろくは日付・感度・確認かくにん者名を記載します。点検てんけん記録きろくは万が一のトレーサビリティに使われます。

答えこたえ：配管はいかん・タンク等の設備せつびを分解せずに洗浄せんじょう液を循環させて内部を洗浄せんじょうする方式（Cleaning in Place）

CIPは乳製品せいひん・飲料工場こうじょう等で広く使われます。洗浄せんじょう剤の種類しゅるい・濃度のうど・温度おんど・時間・流速の管理かんりが重要じゅうようです。

答えこたえ：悪意ある第三者による食品しょくひんへの意図的な汚染・異物いぶつ混入こんにゅうを防ぐ取組。対策たいさく：入退室管理かんり強化・防犯カメラ設置せっち・薬品やくひん類の施錠管理かんり

ISO22000やFSSC22000などの国際こくさい食品しょくひん安全あんぜん規格では食品しょくひん防御も要求事項に含まれています。

答えこたえ：海外バイヤー・量販店等からの要求（特に欧米向け輸出に必須）と、食品しょくひん安全あんぜんに対する消費者・社会的要求の高まり

これらはGFSI（世界食品しょくひん安全あんぜんイニシアチブ）の承認規格です。日本でも輸出拡大に向けて取得しゅとく企業が増えています。

答えこたえ：清潔区域：最終製品せいひんを扱う最高度管理かんり区域（専用着替え・エアシャワー等）。準清潔区域：中間工程こうてい。汚染区域：原材料げんざいりょう入荷・廃棄物はいきぶつ処理しょり等

区域ごとに入室手順てじゅん・着衣・手洗てあらいい・器具の使用ルールを定め、区域をまたいだ人・モノの移動いどうを厳格に管理かんりします。

答えこたえ：①経営層への即時報告ほうこく②行政（保健所・消費者庁等）への届出とどけで③販売先への連絡・回収指示しじ④消費者への告知⑤原因げんいん究明・再発防止ぼうし

食品しょくひんリコールは速報性が最重要じゅうようです。ロット管理かんりとトレーサビリティが整備せいびされていれば回収範囲はんいを最小化できます。