【外食業】特定技能2号 練習問題 Q&A（第2回）

答えこたえ：食品しょくひん衛生えいせい責任せきにん者（各施設しせつに1名以上いじょう配置はいちが必要ひつよう）

食品しょくひん衛生えいせい責任せきにん者は、都道府県知事が認定する養成講習会を受講することで取得しゅとくできます。調理ちょうり師・栄養士・製菓衛生えいせい師は受講免除。

答えこたえ：お客様からアレルギー情報を正確に聞き取り、厨房と連携して確実に情報を伝達・管理かんりすること

アレルギー対応たいおうミスは命に関わります。メニュー表への表示ひょうじだけでなく、口頭確認かくにんと厨房への伝達が重要じゅうようです。

答えこたえ：石鹸での手洗いを2回繰り返し（2度洗い）、流水で30秒以上いじょうもみ洗い

ノロウイルスはアルコール消毒しょうどくが効きにくいため、手洗いが最も有効な予防よぼう法です。次亜塩素酸ナトリウムも有効です。

答えこたえ：FLコスト＝食材しょくざい費（Food）＋人件費（Labor）。理想は売上の60%以下いか

飲食業の収益管理かんりの基本指標です。F（食材しょくざい費）は30%以下いか、L（人件費）は30%以下いかが目安です。

答えこたえ：原則として右側から提供し、飲み物も右側から注ぐ（下げる時も右側から）

ただし、お客様の状況（左利き等）に応じた柔軟な対応たいおうが大切です。コース料理は女性・年長者から先に提供。

答えこたえ：①傾聴して謝罪②事実確認かくにん③解決策の提示④対応たいおう結果けっかの記録きろく⑤再発防止ぼうし策の検討

クレームは「改善かいぜんのヒント」として捉え、誠実・迅速に対応たいおうすることが大切です。まず謝罪し、言い訳をしないことが基本です。

答えこたえ：加熱かねつ工程こうてい（中心温度おんど75℃以上いじょう1分間の確認かくにん）

CCPとは危害を防止ぼうし・除去するために特に管理かんりが必要ひつような工程こうていです。加熱かねつは食中毒しょくちゅうどく菌を殺菌さっきんできる最重要じゅうよう工程こうていです。

答えこたえ：密閉容器で冷蔵れいぞう保管ほかんし、許可きょかを受けた産業廃棄物はいきぶつ業者に委託処理しょりする（または一般廃棄物はいきぶつとして適切てきせつに分別）

飲食店いんしょくてんの食品しょくひん廃棄物はいきぶつは廃棄物はいきぶつ処理しょり法に基づいて適正に処理しょりする義務ぎむがあります。食品しょくひんリサイクル法への対応たいおうも必要ひつようです。